Tecnologia de obtenção de farinha a partir do resíduo de amêndoa de babaçu: ingrediente para alimentos.
Resumo O projeto buscou avaliar como utilizar o resíduo de processamento de amêndoa de babaçu, para desenvolver um ingrediente rico em fibras para uso em produtos plant-based. No projeto, foram determinadas as condições de processamento e também a composição química e estabilidade durante a estocagem, além da aplicação do ingrediente em formulações de produtos plant-based como análogos de hambúrguer e mortadela. O ingrediente apresentou em sua composição 42,7% de fibra alimentar, e quando aplicado em formulações de produtos, permite que em sua rotulagem seja indicado “alto conteúdo” de fibra alimentar, considerando os requisitos da Legislação de rotulagem nutricional. Também, o ingrediente apresenta alta capacidade de retenção de água, similar às fibras de bambu ou de pedúnculo de caju, propriedade que se reflete no rendimento das formulações. Além dos requisitos técnicos, podem ser considerados aqueles demandados por nichos de mercado, sendo que o ingrediente de amêndoa de babaçu, rico em fibras, também atende a requisitos de sustentabilidade social (agroindústrias de quebradeiras de coco), ambiental (extrativismo controlado) e regional (Região Amazônica) / nativo. Solução proposta A partir da pesquisa, foi possível avaliar e estabelecer as etapas necessárias para transformar o resíduo do processo de amêndoa de babaçu no ingrediente desidratado, rico em fibras, para uso em formulações de produtos plant-based. A parceria com o GFI nos permitiu executar as ações de pesquisa e o resultado é considerado como agregação de valor ao resíduo de processamento de bebida vegetal ou extração de óleo, ampliando a viabilidade econômica e sustentabilidade em agroindústrias de coco babaçu. Vantagem tecnológica As vantagens tecnológicas do uso desse ingrediente obtido de co-produto de amêndoa de babaçu, são: – Ingrediente com alta absorção de água, evitando problemas de sinérese (funcionalidade tecnológica), quando usado em formulações de alimentos; – Aumenta o teor de fibra alimentar na formulação preparada, um aspecto nutricional positivo e desejável. Como exemplo, o uso em formulação de hambúrguer, porção de 115g, contém 14,6% de fibra alimentar, que corresponde a 56% do VDR, permitindo o uso de indicação na rotulagem de “alto conteúdo” em fibra alimentar. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos A pesquisa demonstrou a possibilidade de produção do ingrediente, e com aplicação em formulações de análogos de hambúrguer e de mortadela. Agora, pretende-se avançar para aumento de escala, sendo importante a avaliação de viabilidade econômica de acordo com possível escala de produção e investimentos necessários. Também consideramos importante avaliar os impactos, no caso de implementação deste projeto em agroindústrias de comunidades extrativistas de coco babaçu, como o desenvolvimento social, aumentando a quantidade de produtos obtidos de agroindústrias de quebradeiras de coco de babaçu, com a diversificação de produtos e ampliação de nível tecnológico. Imagens Autores e filiação
Inovação social e agregação de valor com hambúrguer de babaçu.
Resumo O objetivo do projeto foi desenvolver um alimento análogo de carne tipo hambúrguer, a partir do aproveitamento integral de partes comestíveis do coco babaçu e outros insumos de fácil acesso por parte das comunidades locais, para ser facilmente multiplicado para outros grupos sociais, promovendo segurança alimentar e gerando processos de inovação social na Amazônia Maranhense. O projeto foi liderado pela Embrapa e com forte atuação de parceiros como a UFMA e a UFC, e das mulheres do babaçu. Solução proposta Alimento vegetal análogo ao hambúrguer, utilizando resíduos das amêndoas de babaçu, casca de banana, feijão e temperos de fácil acesso por comunidades tradicionais, mediante boas práticas de produção, boa aceitação sensorial e com valor sociocultural agregado. Vantagem tecnológica Com o crescente interesse nacional e internacional por alimentos que resgatam saberes tradicionais com reconhecimento de origem, o babaçu tem potencial para ser âncora de um sistema agroalimentar característico da Amazônia Maranhense com segurança nutricional. A formulação do hambúrguer obteve um percentual de 13,17% de proteína, cuja análise sensorial, na escala de 1 a 9, obteve 7 para aroma, 6 para cor e sabor, e 5 para textura, indicando a necessidade de melhoria da textura. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 2 Próximos passos Análise da viabilidade econômica do negócio e intercâmbio com outras experiências de negócios da sociobiodiversidade da Amazônia (em busca de financiamento); Melhoria da textura do alimento com as respectivas análises de laboratório e sensorial (em fase de financiamento pela CXTP para aumentar TRL). Imagens Autores e filiação Guilhermina Maria Vieira Cayres Nunes – Embrapa Cocais
Seafood Species Characterization to support plant-based and cultivated products development.
Resumo Banco de dados contendo as características químicas (pH, bases nitrogenadas voláteis, compostos voláteis), físicas (cor, microscopia e textura), funcionais (propriedades emulsificantes, força e solubilidade do gel) e sensoriais (frescor) de (i) Salmão do Atlântico (Salmo salar); (ii) garoupa (Epinephelus marginatus); (iii) robalo (Centropomus spp.); (iv) bijupirá (Rachycentron canadum); (v) Atum Bigeye (Thunnus obesus); (vi) Atum albacora (Thunnus albacares) e (vii) Camarão (Litopenaeus vannamei). O banco de dados está cadastrado na plataforma PISCES (https://gfi.org/resource/aggregating-data-for-alternative-seafood/). Solução proposta O projeto caracterizou as propriedades físicas e químicas de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil. Os dados servirão como referência para o desenvolvimento de produtos análogos a pescado, tanto plant-based quanto cell-based. Segundo um levantamento realizado pelo The Good Food Institute, em 2020, para os consumidores, as características importantes que precisam ser emuladas são aparência, cor e textura. No entanto, outros aspectos relacionados a essas propriedades como pH, microestrutura muscular, funcionalidade da proteína, frescor e presença de compostos voláteis/aromáticos também são importantes parâmetros a serem determinados por técnicas analíticas padronizadas que possam ser correlacionadas com as características sensoriais. Vantagem tecnológica Hoje não há um banco de dados abrangente, contendo as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado, com dados relevantes e padronizados, que subsidiem pesquisas e indústrias que queiram produzir análogos de pescado. Essas referências e características são essenciais para mimetizar produtos cell-based ou plant-based, cujo mercado busca alimentos que sejam o mais próximo do pescado fresco in natura. Muitos são os dados publicados em artigos científicos, porém eles são fragmentados, dispersos e os métodos variam para cada espécie. A utilização de técnicas padronizadas, nas diferentes espécies, que proporcionem resultados com alta qualidade, pode contribuir para (i) melhorar a compreensão da estrutura e composição do músculo do pescado, subsidiando o desenvolvimento de análogos mais competitivos; (ii) otimizar a avaliação dos atributos do pescado e seus produtos análogos; (iii) definir parâmetros-chave que podem melhorar a aceitação dos produtos análogos pelo mercado consumidor. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 1 Próximos passos O avanço se dará com o uso dos dados na produção de pescado cultivado ou plant-based. Pesquisas que financiem o desenvolvimento de pescado Cell-based e plant-based, a partir da estruturação do músculo com base nos aspectos físicos, químicos e sensoriais do músculo do pescado in natura. Imagens Autores e filiação
Caju como matéria-prima para produtos plant-based.
Resumo O projeto vislumbrou desenvolver tecnologias economicamente viáveis para transformar o subproduto do processamento do caju em um ingrediente valioso para uso em produtos plant-based. Além do desenvolvimento do processo para obtenção deste ingrediente (fibra de pedúnculo de caju desidratada), foram investigadas as propriedades sensoriais desta fibra incorporada de diferentes matrizes vegetais ricas em proteínas para obter produtos de alta qualidade, demonstrando a sua versatilidade de uso, a exemplo de hambúrgueres, croquetes, vatapá, quibes e empanados vegetais. Solução proposta Desenvolvemos um processo mais eficiente e mais econômico para obtenção da fibra do pedúnculo do caju, com adição de uma etapa de secagem, a fim de viabilizar a produção (permitindo seu aumento de escala), a vida de prateleira do produto, além de reduzir custos de seu armazenamento e transporte. Vantagem tecnológica Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
MacaúbaINfoods: a solução viável, sustentável e nacional para novos produtos plant-based.
Resumo O projeto avaliou o uso das tortas da prensagem da macaúba para extrair óleos e desenvolver ingredientes plant-based. A macaúba, cultivada em Minas Gerais, é valorizada pela alta produtividade de óleo e suas aplicações em biodiesel e farmacêuticos. A pesquisa propôs um processo sustentável de extração sob alta pressão, resultando em quatro ingredientes da torta da polpa (ácidos graxos, corante natural, polissacarídeos e fibras) e quatro da torta da amêndoa (ácidos graxos, corante natural, proteína e fibras). O ingrediente proteico, com cerca de 90% de proteína, possibilitou a criação de um protótipo de nugget plant-based, que precisa de melhorias na textura. A pesquisa destacou a fração proteica da torta da amêndoa pela alta concentração de proteína e excelente qualidade nutricional. Solução proposta Para atender à crescente demanda por alimentos e energia, é essencial desenvolver produtos sustentáveis a partir de fontes subutilizadas. As proteínas alternativas, como as de plantas, surgem como soluções para as necessidades nutricionais e a sustentabilidade alimentar. A macaúba, fruto do cerrado brasileiro, destaca-se por sua alta proteína e compostos bioativos. A extração de seus subprodutos, usando técnicas sustentáveis como a extração sob alta pressão, pode gerar ingredientes plant-based. O projeto visa valorizar esses subprodutos para criar um protótipo de nugget, promovendo inovação e qualidade. Vantagem tecnológica A principal vantagem do processo proposto está na etapa de recuperação da fração proteica a partir da torta da amêndoa da macaúba.. Esse processo apresentou eficiência de recuperação proteica de 19% e concentração de proteína próximo à 90%. A literatura reporta eficiência de 12% em um processo que resulta em um ingrediente proteico a partir da amêndoa da macaúba com 94% de proteína em um tempo de processo muito maior (1h). Além disso, a solubilidade dessa fração proteica obtida, acima de 70%, é superior à proteína vegetal comercial da ervilha, a qual apresenta valores inferiores a 20%, e da soja, entre 15 e 60%. Essa fração apresentou capacidade de absorção de água similar à proteínas de cereais e elevada capacidade de absorção de óleo, superior à capacidade das proteínas comerciais como a de soja e ervilha. Essa característica é interessante para a sua aplicação em produtos como hambúrgueres e nuggets. Com relação às características nutricionais, a proteína proveniente da amêndoa da macaúba atendeu quase que totalmente ao padrão de aminoácidos (AA) essenciais requeridos por g de proteína (WHO/FAO/UNU, 2007), apresentando escores abaixo do exigido apenas para isoleucina (Ile) e leucina (Leu). Portanto, o ingrediente proteico obtido pode suprir inteiramente os AAs sulfurosos (Met + Cys) e AA aromáticos (Phe + Tyr), que geralmente são AA limitantes em leguminosas como feijão, soja e ervilha; além de suprir o padrão de exigência de lisina (Lys), o AA limitante na maioria das proteínas de cereais. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3 Próximos passos Análise econômica, avaliação toxicológica, análise sensorial e escalonamento. Imagem Autores e filiação