Resumo
O projeto buscou avaliar como utilizar o resíduo de processamento de amêndoa de babaçu, para desenvolver um ingrediente rico em fibras para uso em produtos plant-based. No projeto, foram determinadas as condições de processamento e também a composição química e estabilidade durante a estocagem, além da aplicação do ingrediente em formulações de produtos plant-based como análogos de hambúrguer e mortadela.
O ingrediente apresentou em sua composição 42,7% de fibra alimentar, e quando aplicado em formulações de produtos, permite que em sua rotulagem seja indicado “alto conteúdo” de fibra alimentar, considerando os requisitos da Legislação de rotulagem nutricional.
Também, o ingrediente apresenta alta capacidade de retenção de água, similar às fibras de bambu ou de pedúnculo de caju, propriedade que se reflete no rendimento das formulações.
Além dos requisitos técnicos, podem ser considerados aqueles demandados por nichos de mercado, sendo que o ingrediente de amêndoa de babaçu, rico em fibras, também atende a requisitos de sustentabilidade social (agroindústrias de quebradeiras de coco), ambiental (extrativismo controlado) e regional (Região Amazônica) / nativo.
Solução proposta
A partir da pesquisa, foi possível avaliar e estabelecer as etapas necessárias para transformar o resíduo do processo de amêndoa de babaçu no ingrediente desidratado, rico em fibras, para uso em formulações de produtos plant-based. A parceria com o GFI nos permitiu executar as ações de pesquisa e o resultado é considerado como agregação de valor ao resíduo de processamento de bebida vegetal ou extração de óleo, ampliando a viabilidade econômica e sustentabilidade em agroindústrias de coco babaçu.
Vantagem tecnológica
As vantagens tecnológicas do uso desse ingrediente obtido de co-produto de amêndoa de babaçu, são:
– Ingrediente com alta absorção de água, evitando problemas de sinérese (funcionalidade tecnológica), quando usado em formulações de alimentos;
– Aumenta o teor de fibra alimentar na formulação preparada, um aspecto nutricional positivo e desejável. Como exemplo, o uso em formulação de hambúrguer, porção de 115g, contém 14,6% de fibra alimentar, que corresponde a 56% do VDR, permitindo o uso de indicação na rotulagem de “alto conteúdo” em fibra alimentar.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4
Próximos passos
A pesquisa demonstrou a possibilidade de produção do ingrediente, e com aplicação em formulações de análogos de hambúrguer e de mortadela. Agora, pretende-se avançar para aumento de escala, sendo importante a avaliação de viabilidade econômica de acordo com possível escala de produção e investimentos necessários. Também consideramos importante avaliar os impactos, no caso de implementação deste projeto em agroindústrias de comunidades extrativistas de coco babaçu, como o desenvolvimento social, aumentando a quantidade de produtos obtidos de agroindústrias de quebradeiras de coco de babaçu, com a diversificação de produtos e ampliação de nível tecnológico.
Imagens
Autores e filiação
- Nedio Jair WURLITZER – Embrapa Agroindustrial Tropical;
- Terezinha Feitosa MACHADO – Embrapa Agroindustrial Tropical;
- Selene Daiha BENEVIDES – Embrapa Agroindústria Tropical;
- Ana Paula DIONÍSIO – Embrapa Agroindústria Tropical;
- Maico da Silva SILVEIRA – (Bolsista de Mestrado CNPq) – Universidade Federal do Ceará;
- Dayse Karine de Rodrigues HOLANDA (Bolsista) – Funarbe;
- João Pedro Fonteles MENEZES (Bolsista Pibic) – Universidade Federal do Ceará;
- José Diogo da Rocha VIANA (Bolsista – CNPq) – Universidade Federal do Ceará;
- Paulo Henrique Machado de SOUSA (Professor) – Universidade Federal do Ceará;