Resumo
O trabalho teve como objetivos a produção de fibras ricas em proteínas vegetais utilizando a técnica de eletrofiação; o desenvolvimento de uma estrutura tridimensional mediante a incorporação de fibras eletrofiadas em matrizes de proteínas e polissacarídeos; e a caracterização dos produtos 3D, com foco principal na textura e na capacidade de retenção de água. Era esperada obtenção de um material com propriedades mecânicas análogas às de um filé de pescado.
Solução proposta
Otimização das condições experimentais para a produção de géis de proteína de ervilha e polissacarídeos com propriedades de textura desejáveis para uso em produtos à base de plantas. Além disso, foi feito o desenvolvimento e a incorporação de fibras eletrofiadas nos géis.
Vantagem tecnológica
A solução proposta nesse projeto contribui para o desenvolvimento de um processo simples e de baixo custo para a estruturação de proteínas de planta de forma a mimetizar as propriedades de textura de produtos de origem animal. Os géis desenvolvidos apresentam elevado teor proteico e demonstram estabilidade estrutural mesmo quando submetidos a diferentes processos de cocção. A incorporação das fibras contribuiu para aprimorar a aparência visual dos produtos.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: TRL 2
Próximos passos
Os próximos passos envolvem a incorporação de cor, sabor e aroma, bem como explorar e desenvolver novas técnicas de produção de fibras ricas em proteínas, de forma a aumentar a viabilidade econômica e ampliar o potencial de desenvolvimento de produtos análogos com maior apelo sensorial.
Imagens
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- Pea protein gels crosslinked with transglutaminase with multiple textures for food formulations. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/391262816_PEA_PROTEIN_GELS_CROSSLINKED_WITH_TRANSGLUTAMINASE_WITH_MULTIPLE_TEXTURES_FOR_FOOD_FORMULATIONS
- Designing Plant-Based Foods: Biopolymer Gelation for Enhanced Texture and Functionality. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/9/1645
Autores e filiação
- Profa. Dra. Fabiana Perrechil Bonsanto (coordenadora) – Universidade Federal de São Paulo
- Profa. Dra. Anna Rafaela Cavalcante Braga – Universidade Federal de São Paulo
- Profa. Dra. Priscilla Carvalho Veggi – Universidade Federal de São Paulo