Resumo
O projeto desenvolveu uma carne vegetal de pequi a partir da polpa, da amêndoa e da casca do fruto. A casca, que representa cerca de 75% do pequi, foi processada para reduzir o amargor provocado pelos taninos e transformada em uma farinha com alto teor de fibras: 65,1 g/100 g em base seca. A carne vegetal foi aplicada em hambúrgueres e coxinhas vegetais e demonstrou potencial para valorizar partes do fruto normalmente descartadas e gerar novas oportunidades para comunidades extrativistas.
Solução proposta
Transformar partes pouco aproveitadas do pequi em uma carne vegetal para hambúrgueres, coxinhas e outras preparações. A casca é convertida em uma farinha rica em fibras, com 65,1 g/100 g em base seca; a polpa e a amêndoa agregam sabor, aroma e lipídios. A solução amplia o aproveitamento do fruto e pode gerar novas oportunidades de renda para comunidades extrativistas.
Vantagem tecnológica
A principal vantagem tecnológica é o aproveitamento de partes do pequi normalmente descartadas, especialmente a casca, que representa cerca de 75% do fruto e foi transformada em farinha rica em fibras. Essa farinha apresentou propriedades funcionais relevantes para formulações vegetais, como formação de gel a partir de 8%, atividade emulsificante de 50,3% e estabilidade de emulsão de 98,3%. A carne vegetal de pequi também funciona como base versátil para hambúrgueres, coxinhas e pratos prontos congelados, com formulações que utilizam polpa, amêndoa, feijão-de-corda e proteína texturizada de soja.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada
Próximos passos
Desenvolver uma linha de refeições prontas congeladas usando o análogo de carne criado, realizar estudo de viabilidade financeira da farinha da casca, avançar para testes em escala piloto e buscar parceiros para escalonamento industrial e comercialização.
Imagens
Publicações relacionadas
- Análogo de carne a partir do pequi (Caryocar coriaceum Wittm.). Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1171270
Autores e filiação
Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes – Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), em colaboração com a Embrapa Agroindústria Tropical.
Equipe listada na cartilha do projeto
- Ana Erbênia Pereira Mendes
- Adriana Camurça Pontes Siqueira
- Eveline de Alencar Costa
- Paulo Henrique Machado de Sousa
- Diana Valesca Carvalho
- Alessandra Pinheiro de Góes Carneiro
- Matusaila Aragão Macedo
- Leopoldo Gondim Neto
- Maria do Socorro Rocha Bastos
- Roselayne Ferro Furtado
- Selene Daiha Benevides
- Antônio Calixto Lima
- Arthur Cláudio Rodrigues de Souza
- Vinícius Quintino Lavor Andrade
- Samuel Rabelo Costa
- José Jurandi Alves Filho