Resumo
A farinha do mesocarpo de babaçu é basicamente composta por amido (73%), com baixo conteúdo proteico (1,5%). O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto enriquecido com proteínas para uso como ingrediente na produção de alimentos. Para isso, a farinha foi hidrolisada com enzimas para geração de monossacarídeos que foram convertidos em biomassa de levedura por fermentação. Para validação do ingrediente, o produto gerado foi extrusado e aplicado na produção de hambúrguer análogo à carne.
Solução proposta
A tecnologia para produção do ingrediente protéico se mostrou eficiente, com potencial para uso em outras matérias-primas amiláceas. Houve um significativo incremento das características sensoriais e nutricionais, com destaque para um melhor perfil de aminoácidos e aumento protéico em 4,7 vezes.
Vantagem tecnológica
Entendemos que este é um ingrediente único e inovador, que combina características positivas da farinha de babaçu e da levedura, em termos sensorial, tecnológico e nutricional. Economicamente: possui potencial para substituir ingredientes proteicos vegetais mais caros; nutricionalmente, agrega fibras e melhora o perfil nutricional (aminoácidos, proteína, minerais); sensorialmente: possui aroma e coloração diferenciados; e por fim, possui um forte componente socioambiental e de sustentabilidade.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 6
Próximos passos
O escalonamento é fundamental para otimizar o processo produtivo, identificar potenciais gargalos no aumento da escala, refinar custos de produção e gerar lotes para serem avaliados pelos clientes. Paralelamente, a equipe vem trabalhando no registro do produto junto às agências competentes.
Imagens
Autores e filiação
- Osmar Carvalho Neto – BioinFood