Recurso 42 – Centro de Referência em Fermentação
A crescente preocupação global com questões ambientais, econômicas e de saúde tem impulsionado a busca por alternativas sustentáveis na produção de proteínas. Segundo o Banco Mundial, as proteínas alternativas são a segunda intervenção agroalimentar mais promissora na redução de GEE, podendo reduzir as emissões em até 6,1 bilhões de toneladas de CO2 por ano, equivalente a reflorestar uma área um pouco maior que a soma dos 5 maiores estados brasileiros (Amazonas, Pará, Mato Grosso, Minas Gerais e Bahia). Adicionalmente, o investimento é capaz de culminar em retornos significativos: segundo a ClimateWorks, a transição para proteínas alternativas deve ser capaz de criar 83 milhões de novos empregos e alcançar cerca de US$ 688 bilhões em Valor Agregado Bruto (VAB) para o setor até 2050. A consolidação do setor de proteínas alternativas depende diretamente do fortalecimento da base científica e tecnológica que sustenta seu desenvolvimento. Embora o avanço de startups e investimentos privados tenha ampliado o interesse e a visibilidade do tema, o salto necessário para a produção em escala e a competitividade global exige investimentos consistentes em pesquisa, infraestrutura e inovação aplicada. Nesse contexto, o estabelecimento de centros de referência assume um papel estratégico: ao integrar competências científicas, tecnológicas e industriais, esses centros funcionam como catalisadores para a geração de conhecimento, formação de recursos humanos qualificados e validação de processos em escala piloto e demonstrativa. Assim, o investimento em ciência e tecnologia torna-se o elo fundamental entre o potencial promissor das proteínas alternativas e sua consolidação como um pilar sustentável, seguro e economicamente viável do sistema alimentar brasileiro. Este documento apresenta o modelo de um Centro de Referência em Fermentação para Produção de Proteínas Alternativas, abordando as três principais tecnologias — fermentação tradicional, de biomassa e de precisão — e reunindo diretrizes sobre infraestrutura, processos e requisitos regulatórios essenciais para sua implementação. Também contempla boas práticas de fabricação e laboratoriais, controle de qualidade, rotulagem e segurança, além de um anexo técnico com especificações de equipamentos e laboratórios credenciados de análises de alimentos. Ao estruturar esse guia, o The Good Food Institute Brasil reforça seu papel de impulsionar o desenvolvimento do ecossistema de proteínas alternativas, promovendo a integração entre ciência, indústria e políticas públicas para acelerar a inovação e o avanço desse setor no país.
Recurso 36 – Fermentação no Brasil
O Brasil tem um papel fundamental na produção de alimentos e pode liderar a construção de um sistema alimentar mais sustentável. Com o aumento da demanda por proteínas e os desafios ambientais da produção convencional, a fermentação surge como uma solução promissora para a obtenção de ingredientes com melhores aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos. Esse processo tecnológico pode ser utilizado para desenvolver proteínas alternativas por meio da fermentação tradicional, de biomassa ou de precisão, permitindo a criação de produtos e insumos de forma eficiente, em virtude do crescimento rápido e alta produtividade dos microrganismos. O mercado global de proteínas alternativas via fermentação tem crescido rapidamente, com investimentos significativos e mais de 150 startups atuando na área. O Brasil possui vantagens estratégicas para se destacar nesse setor, incluindo ampla disponibilidade de matéria-prima e uma forte base industrial e científica. Este documento reúne informações sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas, abordando as aplicações, mercado, regulamentação e investimentos, além de apresentar um mapeamento inédito do desenvolvimento dessa tecnologia no país, destacando desafios e oportunidades para a o Brasil.
Recurso 34 – Fact sheet fermentação de precisão
Já imaginou saborear um queijo com consistência e sabor característicos, sem que ele seja derivado do leite de vaca? Ou comer um hambúrguer vegetal sem notar que não está comendo carne animal? Com a fermentação de precisão é possível entregar essas soluções ao produzir as mesmas proteínas presentes em produtos de origem animal além de ingredientes que adicionam sabor, cor e suculência característicos para os produtos vegetais análogos, ou de carne cultivada. Nessa abordagem tecnológica, são utilizadas técnicas de engenharia genética para tornar microrganismos, como bactérias e fungos, capazes de produzir moléculas proteicas idênticas às de origem animal. Assim, os microrganismos são modificados geneticamente (OGM – Organismo Geneticamente Modificado) para agirem como “pequenas fábricas” de produção dessas moléculas, produzindo ingredientes como proteínas de leite, do ovo, enzimas, gorduras, corantes e vitaminas em grandes quantidades. Estes ingredientes podem ser utilizados pela indústria para compor alternativas a carne, laticínios e ovos, em produtos vegetais e de carne cultivada. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 33 – Fact sheet fermentação de biomassa
A fermentação de biomassa é um processo no qual microrganismos, como bactérias, leveduras, microalgas e fungos, multiplicam-se em grandes quantidades gerando um conjunto de células que chamamos de biomassa. Esse processo é realizado dentro de tanques controlados, os biorreatores, que criam o ambiente favorável para o crescimento microbiano. Utilizando-se a fermentação de biomassa, diferentes produtos análogos aos produtos animais convencionais podem ser produzidos: cárneos, análogos de frutos do mar, iorgurtes ou, ainda, ingredientes proteicos para serem utilizado em formulações alimentícias diversas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 32 – Fact sheet fermentação tradicional
A fermentação é uma das técnicas de preservação mais antigas já desenvolvidas pela humanidade, existente desde aproximadamente 7000 a.C e recentemente também tem sido empregada na produção de proteínas alternativas. Na fermentação tradicional, microrganismos se desenvolvem e geram metabólitos que alteram a composição dos alimentos, aprimorando características sensoriais como aroma, sabor, textura e cor. Durante esse processo, os microrganismos, principalmente bactérias e leveduras, convertem açúcares em compostos como ácidos orgânicos e álcoois, conferindo aos produtos características sensoriais distintas. Tais alterações podem também resultar na melhoria da qualidade nutricional, da digestibilidade e da disponibilidade de proteínas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 05 – Estudo regulatório: fermentação
Para a análise do cenário regulatório internacional de proteínas obtidas por fermentação, foram levantadas informações sobre a legislação vigente (leis, decretos, regulamentos, diretrizes) aplicáveis a proteínas alternativas produzidas por fermentação na União Europeia, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia, Singapura, Israel, China, Índia e Japão. Além da legislação internacional foram também incluídas as diretrizes do Codex Alimentarius. É importante enfatizar que em todos estes países a regulação é geral para “novel foods”. Na medida da disponibilidade, destacamos os itens que tratam especificamente de proteínas obtidas por fermentação.