Recurso 36 – Fermentação no Brasil
O Brasil tem um papel fundamental na produção de alimentos e pode liderar a construção de um sistema alimentar mais sustentável. Com o aumento da demanda por proteínas e os desafios ambientais da produção convencional, a fermentação surge como uma solução promissora para a obtenção de ingredientes com melhores aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos. Esse processo tecnológico pode ser utilizado para desenvolver proteínas alternativas por meio da fermentação tradicional, de biomassa ou de precisão, permitindo a criação de produtos e insumos de forma eficiente, em virtude do crescimento rápido e alta produtividade dos microrganismos. O mercado global de proteínas alternativas via fermentação tem crescido rapidamente, com investimentos significativos e mais de 150 startups atuando na área. O Brasil possui vantagens estratégicas para se destacar nesse setor, incluindo ampla disponibilidade de matéria-prima e uma forte base industrial e científica. Este documento reúne informações sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas, abordando as aplicações, mercado, regulamentação e investimentos, além de apresentar um mapeamento inédito do desenvolvimento dessa tecnologia no país, destacando desafios e oportunidades para a o Brasil.
Recurso 34 – Fact sheet Fermentação Precisão
Já imaginou saborear um queijo com consistência e sabor característicos, sem que ele seja derivado do leite de vaca? Ou comer um hambúrguer vegetal sem notar que não está comendo carne animal? Com a fermentação de precisão é possível entregar essas soluções ao produzir as mesmas proteínas presentes em produtos de origem animal além de ingredientes que adicionam sabor, cor e suculência característicos para os produtos vegetais análogos, ou de carne cultivada. Nessa abordagem tecnológica, são utilizadas técnicas de engenharia genética para tornar microrganismos, como bactérias e fungos, capazes de produzir moléculas proteicas idênticas às de origem animal. Assim, os microrganismos são modificados geneticamente (OGM – Organismo Geneticamente Modificado) para agirem como “pequenas fábricas” de produção dessas moléculas, produzindo ingredientes como proteínas de leite, do ovo, enzimas, gorduras, corantes e vitaminas em grandes quantidades. Estes ingredientes podem ser utilizados pela indústria para compor alternativas a carne, laticínios e ovos, em produtos vegetais e de carne cultivada. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 33 – Fact sheet Fermentação Biomassa
A fermentação de biomassa é um processo no qual microrganismos, como bactérias, leveduras, microalgas e fungos, multiplicam-se em grandes quantidades gerando um conjunto de células que chamamos de biomassa. Esse processo é realizado dentro de tanques controlados, os biorreatores, que criam o ambiente favorável para o crescimento microbiano. Utilizando-se a fermentação de biomassa, diferentes produtos análogos aos produtos animais convencionais podem ser produzidos: cárneos, análogos de frutos do mar, iorgurtes ou, ainda, ingredientes proteicos para serem utilizado em formulações alimentícias diversas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 32 – Fact sheet Fermentação Tradicional
A fermentação é uma das técnicas de preservação mais antigas já desenvolvidas pela humanidade, existente desde aproximadamente 7000 a.C e recentemente também tem sido empregada na produção de proteínas alternativas. Na fermentação tradicional, microrganismos se desenvolvem e geram metabólitos que alteram a composição dos alimentos, aprimorando características sensoriais como aroma, sabor, textura e cor. Durante esse processo, os microrganismos, principalmente bactérias e leveduras, convertem açúcares em compostos como ácidos orgânicos e álcoois, conferindo aos produtos características sensoriais distintas. Tais alterações podem também resultar na melhoria da qualidade nutricional, da digestibilidade e da disponibilidade de proteínas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 05 – Estudo Regulatório: Fermentação
Para a análise do cenário regulatório internacional de proteínas obtidas por fermentação, foram levantadas informações sobre a legislação vigente (leis, decretos, regulamentos, diretrizes) aplicáveis a proteínas alternativas produzidas por fermentação na União Europeia, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia, Singapura, Israel, China, Índia e Japão. Além da legislação internacional foram também incluídas as diretrizes do Codex Alimentarius. É importante enfatizar que em todos estes países a regulação é geral para “novel foods”. Na medida da disponibilidade, destacamos os itens que tratam especificamente de proteínas obtidas por fermentação.