Resumo
O projeto desenvolveu três ingredientes a partir de subprodutos do baru: hidrolisado proteico, fibra hidrolisada e pigmento vermelho microbiano. Os hidrolisados proteicos alcançaram até 28,6% de grau de hidrólise, e as fibras hidrolisadas apresentaram capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão próximas de 50%. Nos testes com protótipos de hambúrguer plant-based à base de baru sem pigmento apresentou aparência mais semelhante à de análogos de frango, enquanto a adição do pigmento vermelho aproximou o produto de análogos de carne bovina.
Solução proposta
A pesquisa transforma subprodutos do baru em ingredientes funcionais para alimentos plant-based: hidrolisado proteico, fibra hidrolisada e pigmento vermelho microbiano para aplicação em hambúrgueres vegetais.
Vantagem tecnológica
A solução combina o aproveitamento de subprodutos do baru com o desenvolvimento de ingredientes funcionais para formulações plant-based. A fibra hidrolisada apresentou capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão próximas de 50%, com potencial para aplicação em bebidas vegetais e análogos cárneos. Já o pigmento vermelho microbiano permite ajustar a cor de hambúrgueres plant-based, aproximando sua aparência de análogos de carne bovina, sem alteração perceptível de sabor nos testes realizados.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3–4 — Prova de conceito avançada / validação em bancada.
Próximos passos
Otimizar tanto a textura quanto a hidratação dos hambúrgueres, além de testar agentes de corpo, escalar a produção do pigmento microbiano, avaliar a estabilidade em diferentes pHs e temperaturas e validar aplicações em produtos plant-based.
Imagens
Publicações relacionadas
- The potential of baru (Dipteryx alata Vog.) and its fractions for the alternative protein market. Disponível em: https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2023.1148291/full
- The potential, strategies, and challenges of Monascus pigment for food application. Disponível em: https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2023.1141644/full
- Mannitol-Based Media and Static pH Are Efficient Conditions for Red Pigment Production from Monascus purpureus ATCC 36928 in Submerged Culture. Disponível em: https://www.mdpi.com/2227-9717/11/2/634
- BARU (Dipteryx alata) COMO FONTE DE NUTRIENTES E MATÉRIA-PRIMA PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Disponível em: https://repositorio.furg.br/bitstream/handle/123456789/11473/BARU%20%28Dipteryx%20alata%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Autores e filiação
Profa. Dra. Mariana Buranelo Egea — Instituto Federal Goiano (IF Goiano), Campus Rio Verde.
Demais pesquisadores citados nos materiais relacionados ao projeto
- Alan Gomes Lima — Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde;
- Luciana Arantes Dantas — Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde;
- Tainara Leal de Sousa — Universidade Federal de Goiás;
- Stephani Borges Campos — Instituto Federal Goiano;
- Josemar Gonçalves de Oliveira Filho — Embrapa Instrumentação / UNESP;
- Ailton Cesar Lemes — Universidade Federal do Rio de Janeiro.