Proteínas alternativas
A tecnologia das proteínas vegetais
Produtos análogos aos de origem animal obtidos a partir de plantas são uma das alternativas concretas para ajudarmos o Brasil na sua transição para uma agricultura segura, justa e sustentável. Conheça um pouco mais sobre a ciência envolvida na produção desses alimentos.
O que são proteínas vegetais análogas?
As proteínas vegetais análogas são produzidas a partir de plantas e mimetizam as características de cor, sabor, textura e aparência dos produtos de origem animal os quais visam substituir, como carnes, frutos do mar, leite, ovos e laticínios. Não são incluídos nessa definição os alimentos in natura como leguminosas e grãos, nem os feitos de plantas, como tofu e tempeh. Este mercado é extremamente promissor e apresenta diversas oportunidades de crescimento.
Para substituir a proteína de origem animal são necessárias matérias-primas de origem vegetal com propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais equiparáveis às dos produtos convencionais. Para isso, é importante conhecer os processos de produção e os aspectos nutricionais desses alimentos.
Características e processos de produção das proteínas vegetais
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Para que a proteína vegetal análoga possa ser utilizada na elaboração de alimentos vegetais similares aos produtos cárneos, ela precisa ser concentrada. Grande parte dos produtos à base de plantas encontrados no Brasil atualmente são produzidos a partir de soja nacional ou de ervilha importada. Outras fontes vegetais consideradas boas fontes proteicas são as pulses, tais como feijão, lentilha e grão-de-bico, e sementes oleaginosas, como castanhas, amêndoas, amendoim, gergelim e girassol.
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O método de extração está diretamente relacionado com as características da matéria-prima e, em geral, tanto a extração seca ou úmida envolvem três etapas iniciais: secagem, desengorduramento, e moagem. Essas etapas, por si só, já colaboram para a concentração da fração proteica.
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O método mais utilizado pela indústria é o fracionamento úmido, visando à separação completa dos componentes e à obtenção de uma proteína de pureza mais elevada. Entretanto, existem outros processos como fracionamento à seco, extração salina e por enzimas, além de uma série de técnicas modernas consideradas emergentes, tais como micro-ondas, ultrassom, campo elétrico pulsado, alta pressão, ultrafiltração e processos enzimáticos.
Aspectos nutricionais das proteínas vegetais
As proteínas são um nutriente essenciais ao funcionamento do organsimo humano, portanto devem fazer parte da alimentação diária em quantidades adequadas. Entretanto, é necessário levar em consideração também a qualidade das proteínas ingeridas, analisando-se o valor nutricional proteico. Vários aspectos contribuem para o valor nutritivo da proteína, entre eles a composição de aminoácidos, sua digestibilidade, a biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e a ausência de fatores antinutricionais e/ou de toxicidade.
Quer saber mais?
Leia nosso resumo técnico e compreenda os fundamentos básicos do processamento, nutrição e segurança de alimentos vegetais análogos.
Conheça a técnica de extrusão na produção de carnes vegetais análogas
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A importância de uma compilação robusta de dados sobre o estado-da-técnica no desenvolvimento do mercado motivou uma parceria entre o GFI Brasil e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Como resultado lançamos três fascículos, um para cada tecnologia utilizada na produção de proteínas alternativas.
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