Resumo
Para definição do processo de obtenção de concentrado proteico da torta da amêndoa do cupuaçu, utilizou-se como matéria-prima a torta obtida de cooperativa em Tomé-Açu, Pará. As amêndoas de cupuaçu são consideradas subproduto da industrialização da polpa de cupuaçu. As amêndoas foram fermentadas em caixas de madeira por 7 dias. Após secas, as amêndoas foram submetidas ao processo de torra utilizando um torrador elétrico rotativo com controle de temperatura (150ºC, 50 minutos). Após este processo as amêndoas foram submetidas à prensagem para a extração de óleo e foi obtida a torta, resíduo gerado desta extração. O concentrado proteico foi obtido, a partir da torta, por extração das proteínas em meio alcalino com posterior precipitação em meio ácido.
A extração foi realizada por meio de suspensão da torta em água, ajuste do pH para extração
proteica, agitação, centrifugação e separação do sobrenadante. O precipitado foi separado por centrifugação e seco em estufa a 60ºC.
Solução proposta
Do resíduo agroindustrial inicial (torta), a pesquisa gerou um concentrado proteico (42 g/100g) e um concentrado rico em fibra (56,5 g/100g). Foi elaborado um quibe de forno com concentrado rico em fibra.
Vantagem tecnológica
A extração de proteínas, a partir da torta da amêndoas do cupuaçu, possibilitou a produção de um concentrado proteico (41,75 g/100g) e um concentrado rico em fibras (56,5 g/100g).
Foi elaborado um quibe com ao concentrado rico em fibra e pela característica do concentrado proteico, devido ao seu aroma frutado e de chocolate, este concentrado tem um potencial de uso na elaboração de leite vegetal e/ou bebidas achocolatadas.
Houve uma média de aceitação sensorial global do quibe elaborado com incorporação de 2,5% e 5,0 % de fibra de cupuaçu de 76 e 66 %, respectivamente.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 2
Próximos passos
- Estudo de Mistura de ingredientes para adequar / melhorar o produto focado nas propriedades tecnológicas;
- Estudo para a desodorização dos concentrados obtidos;
- Testes sensoriais do concentrado proteico de cupuaçu em uma formulação de leite
- vegetal
- Análise sensorial pensando num produto análogo a carne
- Testes de vida útil;
- Estudo de viabilidade econômica;
- Parcerias com empresas para uso de formulações / novas formulações.
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