Resumo
O projeto desenvolveu proteína vegetal texturizada por extrusão termoplástica a partir da farinha desengordurada da amêndoa de baru, subproduto da extração do óleo. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e foram aplicados em diferentes formulações de hambúrgueres plant-based, que atingiram até 30,7% de proteína. As formulações com baru superaram o controle, elaborado somente com proteína de soja e glúten vital, em aparência, cor, impressão global e intenção de compra. A segurança microbiológica dos hambúrgueres foi mantida após 60 dias de congelamento.
Solução proposta
A pesquisa transformou um subproduto agroindustrial (farinha da extração do óleo da amêndoa do baru) em proteína texturizada de alto valor. Criou-se uma aplicação inovadora para um ingrediente nativo do Cerrado, entregando uma solução rica em proteínas e fibras ao setor plant-based.
Vantagem tecnológica
A tecnologia emprega extrusão termoplástica, um processo eficiente e sem geração de resíduos, para valorizar a farinha desengordurada da amêndoa do baru, ingrediente que contém 32,6% de proteínas, 1,6% de fibras solúveis e 23,7% de fibras insolúveis. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e viabilizaram hambúrgueres plant-based com teores proteicos de até 30,7%, além de coloração marrom natural. As formulações com baru também apresentaram maior aceitação visual e maior intenção de compra do que o controle sem baru.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4
Próximos passos
Aprimorar a formulação e o processo para ampliar a incorporação de baru, avançar nos testes de escala, avaliar o pedido de patente e buscar parceiros industriais para o licenciamento da tecnologia e a produção do extrusado e do hambúrguer.
Imagens
Publicações relacionadas
- Use of Baru (Dipteryx alata Vog.) Byproduct to Obtain Textured Vegetable Proteins through Thermoplastic Extrusion for Application in Plant-Based Products. Disponível em: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.5c00670
- Exploring New Product Development: Acceptance of Textured Vegetable Protein with Baru By-Product in Plant-Based Burgers. Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.72009
Autores e filiação
- Ana Paula Rebellato – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
- Victor G. Sebastião – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
- Renata B. Gasparetto – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
- Joyce G. S. Silva – Departamento de Tecnologia de Alimentos e Engenharia de Bioprocessos, Max Rubner-Institut, Instituto Federal de Pesquisa em Nutrição e Alimentos, Karlsruhe, Alemanha
- Mariana Santos – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
- Marco A. R. Pollonio – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
- Caroline J. Steel – Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP, Campinas, SP, Brasil