Resumo
O projeto valorizou sementes de cupuaçu, subproduto da agroindústria, para desenvolver ingredientes plant-based com foco em gordura vegetal e extrusados proteicos para nuggets. As sementes foram submetidas à extração por prensagem a frio, gerando-se uma gordura vegetal de cupuaçu. A farinha desengordurada, resultante desse processo, apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras e alta capacidade de absorção de água e de óleo. O extrusado foi preparado com a junção de farinha desengordurada de cupuaçu, isolado proteico de soja e glúten, e posteriormente, foi aplicado em nuggets plant-based junto à gordura de cupuaçu. As formulações avaliadas apresentaram segurança microbiológica, aceitação sensorial satisfatória e teores proteicos superiores ao controle de soja.
Solução proposta
A pesquisa transforma sementes de cupuaçu em dois ingredientes de maior valor para aplicações plant-based: uma gordura vegetal obtida por prensagem a frio e um extrusado proteico produzido a partir da farinha desengordurada da semente, em combinação com isolado proteico de soja e glúten. Esses ingredientes foram aplicados em nuggets vegetais, demonstrando potencial para substituir parcialmente ingredientes convencionais e agregar valor a um subproduto da cadeia do cupuaçu.
Vantagem tecnológica
A solução reaproveita sementes de cupuaçu, um subproduto agroindustrial, para gerar ingredientes com funcionalidades complementares. A gordura vegetal obtida por prensagem a frio apresentou rendimento de 39,5%, solidificação à temperatura ambiente e bons indicadores de qualidade, com baixa acidez e índice de peróxido abaixo do limite de quantificação. Já a farinha desengordurada apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras, alta absorção de água e óleo, e foi usada na produção de extrusados proteicos para nuggets plant-based. As formulações com extrusado de cupuaçu e gordura de cupuaçu foram consideradas seguras para consumo e tiveram aceitação sensorial satisfatória para qualidade global, aparência, cor, aroma, textura e sabor.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada
Próximos passos
Otimizar o processo de extrusão, reduzir o efeito do teor lipídico da farinha, testar novas formulações, validar escala piloto, ampliar a análise sensorial e avaliar aplicações em hambúrgueres e almôndegas vegetais.
Imagens
A – Processo de hidratação do extrusado; B – Aspecto físico do extrusado após o procedimento de hidratação; C – Homogeneização dos ingredientes secos da formulação base; D – Etapa de moldagem do produto; E – Nuggets (produto) após congelamento por 24 horas; F – Nuggets pré-empanados com farinha de trigo; G – Embebição dos nuggets com bebida vegetal; H – Nuggets empanados com farinha de empanamento; I – Nuggets preparados em airfryer (produto pronto).
Publicações relacionadas
- Parâmetros para obtenção de concentrado proteico a partir da semente de cupuaçu. Disponível em: https://proceedings.science/slacan-2023/trabajos/parametros-para-obtencao-de-concentrado-proteico-a-partir-da-semente-de-cupuacu?lang=es
Autores e filiação
- Prof. Dr. Ederlan Ferreira — Universidade Federal da Bahia (UFBA)