Webinar reuniu especialistas do GFI Brasil, Embrapa e fundações de amparo à pesquisa para discutir os avanços necessários em proteínas vegetais, carne cultivada e fermentação. Leia até o final e receba o conteúdo do webinar.
Quais prioridades de pesquisa são estratégicas para o Brasil para gerar valor nacional e impacto global? Essa pergunta orientou o evento “Prioridades Científicas para Proteínas Alternativas: dos desafios tecnológicos às oportunidades para o Brasil”, realizado pelo GFI Brasil em 7 de outubro.
O encontro apresentou uma visão integrada dos avanços necessários para que as proteínas alternativas ganhem competitividade em custo, escala e experiência sensorial. As especialistas do GFI Brasil detalharam prioridades para proteínas vegetais, carne cultivada e fermentação.
A Embrapa Suínos e Aves mostrou como um investimento inicial ajudou a criar uma nova linha de pesquisa. Representantes da Fundação Araucária e da FAPESC discutiram caminhos de financiamento, formação, infraestrutura e conexão com o setor produtivo.
A discussão partiu de um entendimento prático da soberania científica nacional: desenvolver no país as capacidades necessárias para transformar matérias-primas, biodiversidade, infraestrutura e conhecimento local em soluções estratégicas. Isso requer escolhas alinhadas entre as fortalezas brasileiras e os desafios globais para que o conhecimento produzido aqui também sejam soluções globais.
Das barreiras tecnológicas às prioridades de pesquisa
Os roadmaps tecnológicos desenvolvidos pelo GFI organizam a agenda científica a partir de três barreiras a serem superadas pelo setor: custo, escala e desempenho sensorial. Para cada desafio, o trabalho identifica possíveis soluções de pesquisa e desenvolvimento e as perguntas científicas que precisam avançar para viabilizá-las.
As prioridades são distribuídas em horizontes de cinco, dez e quinze anos, acompanhando o aumento da complexidade dos produtos. No curto prazo, o foco recai principalmente sobre ingredientes, produtos moídos e reestruturados e combinações entre diferentes plataformas. No longo prazo, a pesquisa deverá permitir cortes e peças de maior complexidade.
Para construir uma agenda brasileira, esse mapeamento global é combinado com quatro dimensões nacionais:
- fortalezas científicas e produtivas do país;
- estratégias e políticas públicas;
- necessidades da indústria e dos consumidores.
Essa abordagem permite transformar temas amplos em perguntas de pesquisa, projetos, chamadas públicas e parcerias mais conectadas às oportunidades do Brasil. Os novos roadmaps tecnológicos e a agenda científica nacional estão previstos para serem publicados em 2027.
Soberania científica começa por ativos que o Brasil já possui
O Brasil reúne capacidades que podem sustentar uma contribuição diferenciada para o setor. Entre elas estão a produção em escala de soja, milho, feijão, cana-de-açúcar e oleaginosas; a disponibilidade de biomassa e coprodutos; a experiência em fermentação, etanol, enzimas e biotecnologia industrial; e uma rede formada por Embrapa, universidades, Instituições Científicas, Tecnológicas e de Inovação (ICTs) e empresas.
As proteínas alternativas também convergem com agendas nacionais relacionadas à diversificação alimentar, bioindústria, biomanufatura, economia circular e agregação de valor à produção agroindustrial. Por isso, podem funcionar como uma plataforma para transformar diretrizes de desenvolvimento em prioridades concretas de P&D.
O desafio científico consiste em converter esses ativos em ingredientes, processos e tecnologias reproduzíveis, escaláveis e economicamente viáveis.
Proteínas vegetais: ingredientes nacionais, sabor e sistemas lipídicos
Na apresentação de Graziele Karatay, três frentes concentraram as prioridades para proteínas vegetais. E a oportunidade de integrar diferentes plataformas tecnológicas no desenvolvimento de produtos híbridos, combinando uma base vegetal com ingredientes de outras origens para incorporar funcionalidades específicas.
1. Ingredientes proteicos de matrizes nacionais
A pesquisa precisa conectar a escolha da matéria-prima, a rota de obtenção do ingrediente e o desempenho na aplicação final. A farinha desengordurada de soja, variedades brasileiras de feijão e coprodutos agroindustriais oferecem oportunidades para desenvolver farinhas e concentrados menos refinados, com maior rendimento e menor intensidade de processamento.
Entre as prioridades estão selecionar matrizes com potencial tecnológico, correlacionar composição, funcionalidade e perfil sensorial, maximizar a recuperação proteica e validar consistência entre lotes, reprodubilidade e escalabilidade. O objetivo é equilibrar rendimento, funcionalidade, sabor, intensidade de processamento e custo, sem necessariamente priorizar a maior pureza proteica.
2. Neutralização e construção do sabor
Controlar sabores indesejados desde a matéria-prima pode ampliar o uso de ingredientes nacionais menos refinados. As pesquisas devem identificar compostos e precursores associados a off-flavors, desenvolver processos físicos e biológicos de neutralização e integrar análises instrumentais com avaliação sensorial, relacionando os compostos identificados à percepção sensorial no produto.
O trabalho também precisa avançar na construção de notas desejáveis e no controle da retenção e liberação de aromas durante o processamento, o armazenamento e o preparo, reduzindo a dependência de mascaradores e aromatizantes.
3. Sistemas lipídicos funcionais
Óleos vegetais nacionais e competências brasileiras em emulsões, oleogéis e bigéis podem apoiar o desenvolvimento de sistemas lipídicos capazes de contribuir para suculência, comportamento térmico, retenção de gordura e liberação de aromas.
As prioridades incluem controlar o perfil de fusão e a retenção de gordura durante a coccção, minimizando sua separação da matriz (oiling out), compreender as interações entre lipídios, proteínas e compostos aromáticos e validar a estabilidade oxidativa e o desempenho desses sistemas durante o processamento, ao longo da vida útil e do preparo.
A integração entre plataformas também abre oportunidades para o desenvolvimento de produtos híbridos, que combinam uma base vegetal com ingredientes de fermentação, biomassa microbiana ou ingredientes celulares pode entregar funcionalidades específicas sem perder as vantagens de escala e custo das matrizes vegetais. O desafio é identificar em quais aplicações e níveis de inclusão essas combinações agregam valor sensorial e funcional sem comprometer custo, escala e simplicidade de processamento.
Carne cultivada: eficiência de insumos e aplicação em produtos híbridos
Amanda Leitolis apresentou uma perspectiva de evolução dos ingredientes produzidos por cultivo celular, destacando que devem participar inicialmente de produtos híbridos, em taxas de inclusão menores, para melhorar atributos sensoriais, até evoluírem no longo prazo para produtos mais complexos de carne cultivada. Essa perspectiva muda uma das perguntas da pesquisa no curto prazo: além de reduzir o custo da biomassa cultivada, é necessário determinar qual é a menor quantidade capaz de produzir uma melhoria sensorial relevante.
No contexto brasileiro, estudos sobre insumos, metabolismo celular, meios de menor custo e formulações híbridas podem avançar em escalas laboratoriais acessíveis e gerar dados pré-competitivos úteis para decisões futuras de processo e escala.
As prioridades apresentadas foram organizadas em dois grupos.
2. Custo e eficiência dos meios de cultivo
Nessa frente, o desenvolvimento de meios sem componentes de origem animal continua necessário. Entre as prioridades de pesquisa estão a caracterização de proteínas, hidrolisados e moléculas de fontes vegetais, fúngicas e microbianas; o desenvolvimento de protocolos de hidrólise econômicos e escaláveis; e a obtenção de composições previsíveis e reprodutíveis.
O Brasil pode investigar como recursos da biodiversidade e das cadeias agroindustriais podem ser transformados em insumos eficientes para o cultivo celular. Também existe espaço para aproximar o desenvolvimento dos meios da engenharia metabólica das células, gerando dados ômicos, modelos metabólicos e balanços de massa que permitam compreender e melhorar a conversão de nutrientes em biomassa.
3. Desempenho sensorial e formulação
Uma prioridade importante na frente de desempenho sensorial envolve melhorar a diferenciação de células musculares e de gordura, ajustar o perfil lipídico e compreender como os ingredientes celulares interagem com matrizes vegetais ou obtidas por fermentação.
Para a gordura cultivada, por exemplo, a pesquisa precisa avaliar propriedades tecno funcionais, comportamento durante o cozimento e taxas mínimas de inclusão em produtos híbridos. Processos posteriores ao cultivo também devem ser desenvolvidos em padrão alimentício para recuperar e incorporar as células sem perda de rendimento, estrutura ou funcionalidade.
Fermentação: biodiversidade, subprodutos e potencial sensorial
Na apresentação de Isabela Pereira, foram destacadas as prioridades de pesquisa em fermentação a partir de dois desafios centrais: reduzir custos e ampliar o conhecimento do desempenho sensorial e funcional dos ingredientes. A partir desses dois eixos, foram apresentadas lacunas globais e oportunidades específicas para o contexto brasileiro.
1. Custo e eficiência de processo
Na dimensão de custo, os principais fatores que precisam ser trabalhados estão associados a matérias-primas, infraestrutura produtiva e métricas de processo como rendimento, produtividade e título. Estudos de análise técnico-econômicas indicam esses como os principais componentes de custo de ingredientes derivados de fermentação e destacam a oportunidade de aumentar a eficiência no uso de substratos de segunda geração, especialmente subprodutos e matérias-primas lignocelulósicas de menor custo. Essa é uma oportunidade particularmente interessante para o Brasil pela ampla disponibilidade de subprodutos agroindustriais e capacidade científica desenvolvida na conversão desses materiais em insumos de meios de cultivo para fermentação.
Nesse sentido,as prioridades que precisam ser desenvolvidas para transformar esse potencial em uma vantagem econômica real para a fermentação, se dividem em quatro frentes principais:
- Mapear, padronizar e caracterizar a variabilidade dos subprodutos por cultivar, safra, armazenamento, região; desenvolvendométodos rápidos de controle de qualidade e especificações ligadas ao desempenho fermentativo;
- Desenvolver rotas de conversão e pré-tratamento menos severos, seguros para aplicação em alimentos e economicamente acessíveis, reduzindo a carga de enzimas e etapas de detoxificação;
- Selecionar ou desenvolver microrganismos tolerantes a inibidores e capazes de utilizar misturas de açúcares e crescer em hidrolisados menos purificados;
- Hubs e modelos de produção integrada: Integrar essas rotas à lógica de biorrefinarias, valorizando correntes secundárias e conectando a produção de ingredientes de proteínas alternativas por fermentação em plantas agroindustriais para aproveitamento de instalações e energia dentro de uma configuração integrada.
E atravessando todas essas frentes existe uma necessidade considerada estratégica: realizar análises técnico-econômicas adaptadas às cadeias e condições brasileiras. Não basta demonstrar que uma rota funciona tecnicamente. Precisamos entender quais combinações de matéria-prima, pré-tratamento, microrganismo, escala e configuração de produção fazem sentido economicamente nas condições brasileiras.
2. Desempenho sensorial e funcionalidade
Na dimensão sensorial, um dos principais desafios é que o potencial funcional e sensorial dos ingredientes derivados de fermentação ainda é pouco compreendido. Diferentes microrganismos, substratos e condições de processo podem gerar ingredientes com perfis distintos de sabor, aroma, textura e funcionalidade, mas ainda faltam protocolos comparáveis para caracterizar essas diferenças de forma sistemática. Uma das prioridades globais é, portanto, padronizar a caracterização funcional dos ingredientes, estudar taxas de inclusão em produtos híbridos e explorar cepas, substratos e condições de processo que favoreçam a formação de precursores de aroma e sabor. A biodiversidade microbiana brasileira também pode revelar organismos adaptados a temperaturas mais elevadas ou a meios menos purificados, com possíveis ganhos de eficiência energética e operacional.
O caso da Embrapa: quando um projeto cria uma nova capacidade científica
Ana Paula Bastos, da Embrapa Suínos e Aves, apresentou a trajetória da linha de pesquisa em carne cultivada iniciada em 2021. O primeiro projeto permitiu estabelecer protocolos de isolamento e cultivo de células de frango voltados à produção de alimentos, uma área que ainda não integrava as linhas tradicionais da unidade.
Os resultados iniciais sustentaram a adaptação da infraestrutura, a aquisição de equipamentos, a formação de uma equipe especializada e a ampliação das parcerias. A linha passou a investigar meios de cultivo, substituição de fatores de crescimento, scaffolds e microcarregadores, além de participar de projetos mais abrangentes.
O caso mostra que o impacto de um financiamento científico pode ultrapassar as entregas previstas no plano de trabalho. Um projeto pioneiro também pode formar pessoas, criar competências, estruturar laboratórios e viabilizar novas pesquisas. Para áreas emergentes, continuidade e flexibilidade são condições importantes para consolidar o conhecimento.
Financiamento à pesquisa: como aproximar prioridades e oportunidades
A mesa-redonda mediada por Ana Carolina Rossetini, gerente de Desenvolvimento do GFI Brasil, com Luciana Fontinelle, especialista de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Fabiano Costa, Professor da Universidade Estadual do Norte do Paraná (UENP) e assessor da Diretoria de Ciência, Tecnologia e Inovação da Fundação Araucária, e Valeska Tratsk, Diretora de Ciência, Tecnologia e Inovação da FAPESC, mostrou que as fundações estaduais oferecem instrumentos para diferentes etapas da trajetória científica.
As oportunidades incluem bolsas, iniciação científica, chamadas universais e temáticas, infraestrutura multiusuária, projetos em parceria com empresas, internacionalização e apoio à propriedade intelectual. Os formatos variam de acordo com o orçamento e as vocações de cada estado, por isso pesquisadores devem acompanhar continuamente os calendários e critérios das Fundações de Amparo à Pesquisa (FAPs).
No Paraná, os Novos Arranjos de Pesquisa e Inovação (NAPIs) aproximam universidades, empresas, governo e sociedade para responder a problemas concretos das cadeias produtivas. Entre essas redes está o NAPI de Proteínas Alternativas.
Em Santa Catarina, iniciativas como o Multilab SC ampliam a infraestrutura compartilhada em diferentes regiões. A FAPESC também destacou programas de mobilidade internacional, apoio a empresas e proteção da propriedade intelectual. A fundação concentra grande parte de seus lançamentos no primeiro semestre, o que reforça a importância do planejamento antecipado das propostas.
Como transformar essas prioridades em projetos de pesquisa
Para pesquisadores que estão preparando propostas, o evento apontou alguns critérios práticos:
- Parta de uma barreira definida. Explique qual problema de custo, escala, desempenho sensorial ou aplicação será enfrentado.
- Relacione o problema a uma capacidade brasileira. Mostre como matérias-primas, biodiversidade, infraestrutura, conhecimento ou cadeias produtivas nacionais sustentam a proposta.
- Conecte o resultado à aplicação. Inclua funcionalidade, processamento, estabilidade, avaliação sensorial, consistência entre lotes e possibilidade de escala quando forem pertinentes.
- Gere conhecimento pré-competitivo. Protocolos, bases de dados, modelos metabólicos, métodos de caracterização e análises técnico-econômicas podem beneficiar diferentes grupos e empresas.
- Forme redes complementares. Projetos multidisciplinares podem reunir ciência de alimentos, bioprocessos, engenharia, biotecnologia, análise sensorial e economia.
- Considere a trajetória completa da inovação. Infraestrutura, formação de pessoas, propriedade intelectual, parceria com empresas e internacionalização influenciam a continuidade do projeto.
- Acompanhe as chamadas de fomento. Consulte as chamadas abertas da FAPESC, os canais da Fundação Araucária e de outras FAPs, além das oportunidades nacionais e internacionais.
Uma proposta competitiva demonstra relevância científica e capacidade de produzir benefícios para o país. Nas proteínas alternativas, isso significa transformar vantagens nacionais em ingredientes, processos e tecnologias que fortaleçam as cadeias locais e contribuam para resolver desafios compartilhados internacionalmente.
A construção da agenda continua
O GFI Brasil seguirá reunindo pesquisadores, empresas, instituições públicas e organizações de fomento para consolidar uma agenda científica nacional de proteínas alternativas. Para participar da construção da agenda, os interessados devem responder a este formulário. A publicação prevista para 2027 deverá orientar novas pesquisas, parcerias e oportunidades de financiamento.
Como destacou Luciana Fontinelle no encerramento, as prioridades apresentadas devem ser compreendidas como problemas estratégicos que o Brasil tem capacidade de ajudar a resolver.
Nesse contexto, o financiamento serve para executar projetos e também para construir competências, formar pessoas, gerar inovação e ampliar a autonomia científica e tecnológica do país.
Acesse a gravação e os materiais apresentados
- Assista à gravação completa do evento
- Acesse a apresentação completa
- Assista ao relato da Embrapa Suínos e Aves
- Participe da construção da Agenda Nacional em Proteínas Alternativas
- Fermentação no Brasil: o potencial para a produção de proteínas alternativas
- Fortalecendo o potencial da soja nos análogos à carne
- Fortalecendo o potencial do feijão nos análogos vegetais
- Consulte outros estudos e recursos técnicos do GFI Brasil
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18/12/25
