O sabor continua sendo um dos principais desafios para a expansão das carnes vegetais análogas no Brasil. Embora o setor tenha avançado significativamente nos últimos anos em aspectos relacionados à disponibilidade de produtos, diversidade de ingredientes e desenvolvimento tecnológico, a experiência sensorial ainda aparece entre os principais fatores que limitam a ampliação do consumo e a recompra por parte dos consumidores.
Dados da Pesquisa de Consumidor do GFI Brasil e evidências internacionais indicam que atributos sensoriais continuam exercendo papel decisivo na aceitação dos produtos vegetais análogos. Ao mesmo tempo, os resultados do Projeto Lâmpada, conduzido pelo GFI Brasil em 2024, identificaram a similaridade sensorial com os produtos convencionais como um dos principais desafios para a evolução do setor, destacando o sabor como um dos gargalos mais relevantes ao longo da cadeia de valor.
O sabor é resultado da interação entre diferentes ingredientes, estratégias de formulação, processamento, preparo e estabilidade ao longo da vida útil do produto. Além desses fatores técnicos, a experiência sensorial também é influenciada pelas expectativas e percepções dos consumidores.
Com o objetivo de aprofundar esse debate, o GFI Brasil promoveu o Fórum Técnico de Sabor, uma iniciativa voltada à construção de um diagnóstico coletivo sobre os principais desafios relacionados ao desenvolvimento sensorial de carnes vegetais análogas. A partir das contribuições coletadas, foi possível identificar convergências, divergências e oportunidades capazes de apoiar a construção de uma agenda mais estruturada para o avanço da categoria.
Este relatório apresenta os principais aprendizados gerados ao longo da iniciativa, oferecendo uma visão integrada dos desafios relacionados ao sabor e destacando temas que podem contribuir para o fortalecimento da pesquisa, da inovação e da colaboração entre os diferentes atores do ecossistema. Ao longo das próximas seções, buscamos compreender quais fatores realmente limitam a evolução sensorial das carnes vegetais análogas e onde estão as principais oportunidades para o avanço da categoria.
