LÂMPADA
Levantamento e Análise de Melhorias em Proteínas Alternativas
Explore os resultados da nossa pesquisa de mercado para descobrir os principais desafios do mercado brasileiro de carnes vegetais — em cada estágio da cadeia de valor.
Um breve contexto
Desde o lançamento no mercado brasileiro, em 2019, os produtos análogos à carne demonstram um crescimento significativo no cenário nacional. Isso reflete uma transformação nas preferências alimentares dos consumidores, principalmente em aspectos como saúde, sabor, preço e conveniência. Em 2023, o mercado brasileiro de substitutos vegetais de carnes e frutos do mar atingiu 1,1 bilhão de reais em vendas no varejo, 38% a mais que em 2022, mantendo o patamar de crescimento anual que já havia sido registrado nos anos anteriores (42% em 2022 e 36% em 2021, sempre em relação ao ano anterior).
Pesquisas anteriores identificaram diversos gargalos que limitam o desenvolvimento pleno do mercado de carnes vegetais análogas, tanto no Brasil quanto em outros países. Desafios regulatórios e falta de padronização nos processos de produção são barreiras frequentemente mencionadas, além da infraestrutura inadequada para a produção e distribuição dos produtos análogos e a dificuldade em acessar matérias-primas de qualidade a preços competitivos.
A compreensão desses pontos de aperfeiçoamento é fundamental para o desenvolvimento de estratégias eficazes que fomentem a expansão sustentável deste mercado. Por isso, o GFI conduziu o projeto Lâmpada: Levantamento e Análise de Melhorias em Proteínas Alternativas e Desenvolvimento de Ações. O objetivo foi analisar os obstáculos enfrentados por diferentes atores do mercado. Ao fornecer uma visão aprofundada desses desafios, este estudo pretende ser um guia para empresas, formuladores de políticas públicas e pesquisadores capazes de mitigar as principais barreiras do setor e impulsionar o segmento de proteínas alternativas.
Por dentro da nossa pesquisa
Esta pesquisa adotou uma abordagem qualitativa, visando aprofundar a compreensão dos desafios enfrentados pela indústria brasileira de produtos análogos à carne. Este método foi escolhido por sua capacidade de explorar, de forma detalhada, as percepções, experiências e conhecimentos dos atores envolvidos nesse mercado em constante transformação.
Coleta de dados
Para alcançar os objetivos propostos, foram realizadas entrevistas semiestruturadas com 40 especialistas de 37 organizações atuantes no setor de alimentos plant-based. A escolha por entrevistas semiestruturadas permitiu uma maior flexibilidade na condução das conversas, possibilitando aprofundar temas relevantes que emergiam durante a entrevista.
2.1 Gargalos de preço
A produção de carnes vegetais análogas enfrenta diversos desafios relacionados a custos, disponibilidade de ingredientes e formulação.
A maioria dos ingredientes, como proteínas de ervilha e soja, é importada, aumentando custos e a vulnerabilidade diante de flutuações do mercado global.
Aromatizantes, texturizantes e ingredientes funcionais inovadores, como a proteína de canola, têm custos altos, limitando sua adoção em larga escala.
Apesar da busca por alternativas nacionais, a oferta ainda é limitada em termos de qualidade.
A necessidade de comprar grandes quantidades de ingredientes, aliada à baixa demanda, gera perdas por vencimento.
A baixa demanda limita a compra em grandes volumes, dificultando a negociação de melhores preços com fornecedores.
A proposta de compras coletivas enfrenta desafios em relação à proteção de informações confidenciais entre as empresas.
A busca por sabores autênticos e inovadores aumenta os custos e dificulta a competitividade em preços.
A necessidade de reduzir custos impede a adoção de novas tecnologias e ingredientes, “engavetando” inovações.
Proteínas isoladas e concentradas representam a maior fatia dos custos com ingredientes, entre 15% e 18% do total.
Ingredientes como o aromatizante de fumaça líquida são importantes para mimetizar o sabor da carne, mas possuem custo elevado.
Substâncias como a metilcelulose contribuem para a textura do produto e também impactam nos custos.
Gorduras, geralmente de palma ou soja, representam uma parcela menor dos custos de ingredientes.
A necessidade de transporte em câmaras congeladas encarece significativamente a logística.
Supermercados elevam o preço dos produtos devido à baixa demanda da categoria.
Linhas de produção compartilhadas, desenhadas para outros tipos de alimentos, não são eficientes para os volumes menores da categoria, o que aumenta os custos por unidade produzida.
A baixa demanda é refletida na ausência de infraestrutura nacional para processamento de ingredientes.
Embalagens podem representar até 30% do custo final dos produtos.
A alta tributação e a ausência de subsídios fiscais limita a competitividade da categoria e encarece toda a cadeia produtiva.
A falta de regulamentação para produtos híbridos, que combinam proteínas vegetais e ingredientes de origem animal, limita inovações e impede o desenvolvimento de opções mais baratas e escaláveis.
2.2 Gargalos na similaridade sensorial dos alimentos análogos
A indústria enfrenta desafios significativos no quesito sabor e textura, principalmente em relação ao gosto autêntico e à textura consistente.
A presença de retrogosto em alguns produtos à base de proteína vegetal afeta a experiência do consumidor.
A indústria tem dificuldade em reproduzir o sabor autêntico e neutro da carne e manter a textura consistente ao longo do cozimento.
As marcas devem reduzir o uso de ingredientes para realçar o sabor e devem otimizar a lista de ingredientes sem comprometer a qualidade sensorial.
A textura ainda é a principal barreira para a similaridade sensorial e a técnica de extrusão úmida é uma das soluções promissoras, embora tenha desafios de escala e desenvolvimento.
As marcas devem incorporar orientações mais claras nas embalagens sobre o modo de preparo ideal.
A colaboração entre a indústria de ingredientes e a de manufatura motiva a inovação.
Investimentos em pesquisa e desenvolvimento aprimoram as tecnologias existentes.
2.3 Gargalos nos canais de distribuição
A expansão do mercado de carnes vegetais análogas no Brasil depende da superação de diversos desafios tanto no varejo quanto no food service.
O alto custo dos produtos em comparação com as carnes tradicionais dificulta a adesão dos consumidores.
As marcas não possuem embalagens adequadas para o perfil do consumidor de classes mais baixas.
Produtos distribuídos em diferentes seções geram confusão no consumidor.
De modo geral, as marcas não possuem uma estratégia de merchandising consistente.
As marcas, principalmente de menor tamanho, têm dificuldade em competir por espaço nas gôndolas com produtos de maior rotatividade.
A alta margem de lucro aplicada pelos varejistas eleva o preço final dos produtos.
Restaurantes independentes evitam adquirir carnes vegetais análogas devido à baixa rotatividade e custos logísticos.
Predominam no setor opções básicas e há pouca oferta de pratos mais elaborados.
Relação mais duradoura entre fornecedores e restaurantes e a inovação constante no cardápio são boas estratégias para consolidação da categoria de alimentos plant-based análogos.
2.4 Gargalos de segurança do alimento
A segurança dos alimentos à base de plantas é um desafio que exige atenção constante e a implementação de medidas que garantam a qualidade e a segurança desses produtos ao longo de toda a cadeia produtiva.
A categoria conta com fornecedores de ingredientes altamente especializados, contribuindo para a qualidade dos produtos.
A utilização de congelamento durante o transporte e comercialização controla a atividade microbiana, garantindo maior segurança.
A RDC 719 da Anvisa estabelece parâmetros sanitários para produtos congelados, embora não seja específica para alimentos à base de plantas.
A presença de resíduos de defensivos agrícolas nos ingredientes vegetais é uma preocupação, assim como em outros produtos alimentícios de origem vegetal.
A falta de processamento térmico nos ingredientes pode favorecer a presença de perigos biológicos como microrganismos.
A necessidade de capacitação contínua e a implementação de boas práticas de fabricação são essenciais para garantir a segurança microbiológica dos produtos.
A ausência de uma regulamentação específica para alimentos à base de plantas no Brasil representa uma lacuna na garantia da qualidade e segurança desses produtos.
A falta de parâmetros específicos para análises microbiológicas e de qualidade dificulta o controle da qualidade ao longo da cadeia produtiva.
2.5 Gargalos na interface entre academia e industria
A colaboração entre indústria e academia é crucial para acelerar a busca por soluções inovadoras e sustentáveis, mas ainda enfrenta diversos desafios no Brasil.
A indústria busca soluções rápidas e orientadas ao mercado, enquanto a academia trabalha com prazos mais longos e foca em pesquisa básica.
Processos burocráticos e disputas por patentes dificultam a formalização de parcerias.
Pesquisas acadêmicas não atendem às necessidades da indústria enquanto produtos industriais não refletem o desejo do consumidor.
Equipamentos desatualizados na academia e a falta de investimentos dificultam a realização de pesquisas de ponta.
Soluções que funcionam em laboratório nem sempre são viáveis em escala industrial.
2.6 Gargalos de recursos humanos
O setor de carnes vegetais análogas enfrenta dificuldades na gestão e desenvolvimento de talentos. A falta de profissionais qualificados e com perfil inovador, a ausência de formação específica e a dificuldade em atrair talentos experientes são alguns dos principais desafios das empresas do setor.
A necessidade de profissionais com habilidades para desenvolver produtos inovadores e disruptivos é crítica.
A criação de programas de treinamento e desenvolvimento específicos para fomentar a inovação é fundamental.
A natureza emergente do mercado de proteínas alternativas afasta profissionais sêniores acostumados a grandes corporações.
A oferta de pacotes de benefícios atrativos e a construção de uma cultura organizacional forte podem ser diferenciais para atrair e reter talentos.
A ausência de cursos de graduação e pós-graduação voltados para o desenvolvimento de produtos plant-based limita o número de profissionais especializados.
A indústria deve se engajar com as instituições de ensino para promover a criação de programas de formação nessa área.
A formação acadêmica atual, embora sólida, precisa incorporar uma visão mais holística do desenvolvimento de produtos, abrangendo aspectos como textura, sabor e comportamento do produto durante o preparo.
2.7 Gargalos nos ambientes de inovação
O desenvolvimento do mercado de proteínas alternativas vegetais depende de um ecossistema de inovação robusto e eficiente. Apesar dos avanços, diversos desafios impedem o pleno desenvolvimento do setor.
A terminologia e os conceitos relacionados às proteínas alternativas ainda são pouco conhecidos por muitos atores do ecossistema de inovação.
A ausência de programas de bolsas e financiamento específicos para o setor limita a participação de pesquisadores e empreendedores.
A dificuldade em obter recursos iniciais impede a criação de novas startups e o desenvolvimento de projetos de longo prazo.
Muitos empreendedores desconhecem as oportunidades oferecidas por hubs, incubadoras e aceleradoras, o que dificulta o acesso a recursos e mentoria.
A ausência de uma rede de colaboração sólida entre academia, startups e empresas dificulta a disseminação do conhecimento e a criação de projetos inovadores.
2.8 Gargalos na aprovação regulatória do produto
A regulamentação é um pilar fundamental para o crescimento sustentável da indústria de proteínas alternativas. No Brasil, a ausência de um marco regulatório específico para produtos vegetais análogos tem gerado incertezas e desafios para o setor.
A ausência de normas claras e definidas dificulta a padronização dos processos, a garantia da qualidade e a segurança dos produtos, além de gerar insegurança para fabricantes e consumidores.
A falta de harmonização entre as normas brasileiras e as de outros países cria barreiras significativas para a exportação de produtos vegetais análogos, reduzindo a competitividade das empresas brasileiras no mercado internacional.
A ausência de diretrizes claras sobre como a fiscalização deve ser conduzida gera incertezas em relação à nomenclatura, rotulagem e segurança dos produtos.
O surgimento de legislações estaduais independentes pode criar um ambiente regulatório descoordenado, prejudicando empresas que atuam em várias regiões do país.
É fundamental um esforço organizado para mobilizar os stakeholders do setor e estimular uma maior atenção dos reguladores públicos para a necessidade de uma legislação específica e alinhada aos interesses do mercado e dos consumidores.
2.9 Gargalos de saudabilidade do produto
A complexidade de desenvolver produtos que atendam às expectativas dos consumidores e às exigências regulatórias apresenta diversos desafios.
É fundamental entender as reais necessidades e preferências dos consumidores para desenvolver produtos com um perfil nutricional adequado e atraente. A indústria deve buscar um equilíbrio entre a adição de nutrientes essenciais e a simplificação da lista de ingredientes.
A escolha de ingredientes e a otimização das formulações são cruciais para garantir a qualidade nutricional e sensorial dos produtos. Encontrar alternativas economicamente viáveis e tecnicamente eficientes é um desafio constante.
O processamento dos alimentos vegetais pode influenciar significativamente seu valor nutricional. É necessário encontrar um equilíbrio entre a necessidade de eliminar sabores indesejados e preservar os nutrientes.
A adição de vitaminas é uma prática comum, mas o custo elevado e a incerteza sobre as expectativas do consumidor limitam sua aplicação.
A escolha de fontes proteicas vegetais com alto valor biológico e boa digestibilidade é fundamental para garantir o aporte adequado de aminoácidos essenciais no produto final.
A falta de uma regulamentação específica para os produtos vegetais análogos dificulta a comparação entre diferentes produtos e a garantia de um padrão de qualidade mínimo.
A busca por novas fontes de proteínas vegetais e ingredientes funcionais pode abrir novas possibilidades para o desenvolvimento de produtos mais nutritivos e saborosos.
2.10 Gargalos de ingredientes
A seleção e combinação de ingredientes desempenham um papel fundamental na obtenção de textura, sabor e aparência semelhantes aos da carne animal. No entanto, a busca por soluções inovadoras e eficazes enfrenta diversos desafios técnicos e econômicos.
A metilcelulose é um exemplo de ingrediente amplamente utilizado, mas com baixa aceitação por parte dos consumidores. A busca por alternativas com desempenho equivalente é um desafio constante.
A reprodução da cor vermelha característica da carne, incluindo sua transição durante o cozimento, é um desafio complexo.
A adaptação das propriedades funcionais de proteínas vegetais, como soja e ervilha, para mimetizar as características da carne animal, é um processo desafiador devido às diferenças estruturais entre as proteínas.
Algas como a espirulina oferecem um amplo perfil nutricional e propriedades funcionais interessantes, mas seu uso ainda é limitado na indústria brasileira.
São necessários investimentos contínuos em pesquisa e desenvolvimento, visando a descoberta de novos ingredientes, a otimização de processos e a criação de formulações mais eficientes.
As inovações que utilizam subprodutos, como resíduos do agronegócio ricos em proteínas, enfrentam dificuldades para sair do laboratório e alcançar uma escala industrial viável, sem perder as características funcionais e sensoriais desejadas.
A produção nacional de soja não transgênica é baixa, limitando sua disponibilidade para o setor de alimentos plant-based e levando empresas a recorrer a importações mais caras e menos sustentáveis.
2.11 Gargalos na produção
A produção de carnes vegetais no Brasil, embora promissora, enfrenta desafios que impactam diretamente sua competitividade no mercado global.
Ampliar e fortalecer a produção nacional de ingredientes como aromas, corantes e hidrocoloides, pode reduzir a dependência de importações e aumentar o controle sobre a cadeia produtiva.
Substituir equipamentos antigos por tecnologias mais modernas e eficientes, otimiza processos produtivos e reduz custos.
É preciso implementar políticas de incentivo fiscal para a abertura de novas indústrias e a modernização das já existentes, estimulando o investimento em tecnologia e inovação.
É crucial desenvolver tecnologias de processamento que preservem as propriedades nutricionais e funcionais dos ingredientes.
Promover o desenvolvimento da indústria de proteínas alternativas implica implementar políticas públicas, como linhas de crédito específicas, programas de apoio à pesquisa e desenvolvimento e certificações que valorizem os produtos nacionais.
2.12 Gargalos de investimento
O setor de proteínas alternativas vegetais brasileiro demonstra um potencial de crescimento exponencial. No entanto, a expansão desse mercado enfrenta desafios significativos relacionados a investimentos, infraestrutura e planejamento financeiro.
A criação de espaços dedicados à pesquisa e desenvolvimento, por meio de parcerias público-privadas, é fundamental para fomentar a inovação e atrair investimentos.
A ampliação de linhas de crédito com condições atrativas para pequenos produtores é essencial para o crescimento do setor.
Os altos custos de produção, logística e marketing, aliados à facilidade de replicação de tecnologias, contribuem para margens de lucro limitadas.
A baixa margem de lucro dificulta a captação de recursos de venture capital, que buscam retornos rápidos.
A falta de conhecimento financeiro e planos de negócios bem estruturados impede muitos negócios de atrair investimentos e crescer de forma sustentável.
As empresas devem ter uma estrutura sólida desde o início, com foco na viabilidade econômica e em estratégias sólidas de desenvolvimento.
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Na publicação completa você encontra todos os detalhes sobre o Projeto Lâmpada: consolidação de 40 entrevistas, nossas descobertas, metodologia utilizada e uma extensa análise de nossos especialistas.
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