Resumo
O projeto avaliou o uso das tortas da prensagem da macaúba para extrair óleos e desenvolver ingredientes plant-based. A macaúba, cultivada em Minas Gerais, é valorizada pela alta produtividade de óleo e suas aplicações em biodiesel e farmacêuticos. A pesquisa propôs um processo sustentável de extração sob alta pressão, resultando em quatro ingredientes da torta da polpa (ácidos graxos, corante natural, polissacarídeos e fibras) e quatro da torta da amêndoa (ácidos graxos, corante natural, proteína e fibras). O ingrediente proteico, com cerca de 90% de proteína, possibilitou a criação de um protótipo de nugget plant-based, que precisa de melhorias na textura. A pesquisa destacou a fração proteica da torta da amêndoa pela alta concentração de proteína e excelente qualidade nutricional.
Solução proposta
Para atender à crescente demanda por alimentos e energia, é essencial desenvolver produtos sustentáveis a partir de fontes subutilizadas. As proteínas alternativas, como as de plantas, surgem como soluções para as necessidades nutricionais e a sustentabilidade alimentar. A macaúba, fruto do cerrado brasileiro, destaca-se por sua alta proteína e compostos bioativos. A extração de seus subprodutos, usando técnicas sustentáveis como a extração sob alta pressão, pode gerar ingredientes plant-based. O projeto visa valorizar esses subprodutos para criar um protótipo de nugget, promovendo inovação e qualidade.
Vantagem tecnológica
A principal vantagem do processo proposto está na etapa de recuperação da fração proteica a partir da torta da amêndoa da macaúba.. Esse processo apresentou eficiência de recuperação proteica de 19% e concentração de proteína próximo à 90%. A literatura reporta eficiência de 12% em um processo que resulta em um ingrediente proteico a partir da amêndoa da macaúba com 94% de proteína em um tempo de processo muito maior (1h). Além disso, a solubilidade dessa fração proteica obtida, acima de 70%, é superior à proteína vegetal comercial da ervilha, a qual apresenta valores inferiores a 20%, e da soja, entre 15 e 60%. Essa fração apresentou capacidade de absorção de água similar à proteínas de cereais e elevada capacidade de absorção de óleo, superior à capacidade das proteínas comerciais como a de soja e ervilha. Essa característica é interessante para a sua aplicação em produtos como hambúrgueres e nuggets. Com relação às características nutricionais, a proteína proveniente da amêndoa da macaúba atendeu quase que totalmente ao padrão de aminoácidos (AA) essenciais requeridos por g de proteína (WHO/FAO/UNU, 2007), apresentando escores abaixo do exigido apenas para isoleucina (Ile) e leucina (Leu). Portanto, o ingrediente proteico obtido pode suprir inteiramente os AAs sulfurosos (Met + Cys) e AA aromáticos (Phe + Tyr), que geralmente são AA limitantes em leguminosas como feijão, soja e ervilha; além de suprir o padrão de exigência de lisina (Lys), o AA limitante na maioria das proteínas de cereais.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3
Próximos passos
Análise econômica, avaliação toxicológica, análise sensorial e escalonamento.
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Autores e filiação
- Acácio Antonio Ferreira Zielinski – UFSC
- Laís Benvenutti – UFSC