Resumo
O baruzeiro (Dipteryx alata Vog), uma árvore da família das leguminosas do bioma Cerrado, destaca-se por sua facilidade de germinação e múltiplos usos, refletindo a identidade cultural da região. Representando a sociobiodiversidade do Cerrado, o baru é importante tanto para a alimentação quanto para a economia local, principalmente através da venda de suas amêndoas, enquanto sua polpa, rica em sabor, é subutilizada. Nosso projeto visa valorizar integralmente o fruto, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), especialmente o ODS 12 sobre consumo sustentável. Para isso, firmamos parceria com a Cooperativa de Agricultura Familiar Sustentável (COPABASE), que promove a cadeia produtiva do baru em Minas Gerais, apoiando 112 famílias de cooperados e buscando modernização e eficiência. A cooperativa, que já atua em diversos mercados e possui certificação orgânica, ajudou a moldar nosso projeto, oferecendo informações valiosas sobre as necessidades do setor e facilitando o acesso à matéria-prima necessária para a pesquisa.
Solução proposta
O projeto incorporou demandas do setor produtivo, do mercado e os desafios tecnológicos e não tecnológicos para definição do seu escopo. Aplicou a ciência, por meio da sua equipe de pesquisadores e infraestrutura de laboratórios, para sua execução. Em termos gerais, a pesquisa considerou a lógica “do fruto ao produto”: da polpa (resíduo do processamento para obtenção da amêndoa) ao produto plant-based formulado. Para esse aproveitamento foram necessárias etapas de: (a) desenvolvimento de processos agroindústrias para aproveitamento da polpa; (b) desenvolvimento de ingredientes que pudessem ser incluídos em formulações de produtos vegetais análogos à carne: uma pasta e uma farinha de polpa de baru, e; (c) formulação de protótipos para testes de uso destes ingredientes; e, (d) incluímos na pesquisa o mapeamento da estrutura de governança da cooperativa e os esforços tecnológicos e não tecnológicos que precisam ser empreendidos para posterior adoção tecnológica.
Vantagens tecnológicas
Os resultados das análises de caracterização destes ingredientes demonstraram serem fontes importantes de fibras, minerais e carboidratos, enriquecendo as formulações. Além disso, em termos tecnológicos, a presença dos ingredientes contribuiu para manutenção da estrutura dos produtos, evitando que ficassem quebradiços no preparo, e também na mistura dos ingredientes, dando maior homogeneidade ao produto final. Já a presença dos carboidratos preservou a umidade do produto, mantendo sua suculência e diminuindo as perdas de volume após preparação para os testes sensoriais. Lembramos que não se espera produtos finais que sejam formulados exclusivamente de polpa de baru, mas que seja uma formulação na qual a pasta e/ou a farinha entrem como integrantes, colaborando nutricionalmente e tecnologicamente para a qualidade do produto para consumo. Além disso, há a biodisponibilidade da matéria prima, resíduo do processo de extração da amêndoa, o que reduz custos de aquisição (Figura 5).
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4
Próximos passos
Para avançar na adoção de tecnologias para o baru, a cadeia produtiva enfrenta desafios no processamento do fruto. A obtenção da amêndoa requer equipamentos ergonômicos e produtivos, enquanto o uso da polpa demanda máquinas para descascar e despolpar, pois o método manual resulta em baixa produtividade e contaminações. É crucial validar processos em escala e adquirir equipamentos para desidratação e conservação, além de realizar análises microbiológicas. Testes de novos usos, como na panificação, podem ampliar o portfólio de produtos, e capacitações na coleta dos frutos garantirão qualidade para o processamento.
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