Proteínas alternativas
A tecnologia da fermentação
Essa técnica já é utilizada há centenas de anos para conservar alimentos e melhorar seu valor nutritivo. Recentemente surgiram diversas aplicações na produção de análogos de produtos animais, tornando a fermentação um dos três pilares da indústria de proteínas alternativas.
O que é fermentação
A fermentação no contexto da indústria de proteínas alternativas envolve o cultivo de microrganismos com a finalidade de processar um alimento ou ingrediente, obter mais do próprio microrganismo como fonte primária de proteína (biomassa) ou obter ingredientes específicos, como aromatizantes, enzimas, proteínas e gorduras, para incorporação em produtos feitos de plantas ou carne cultivada. Os agentes de fermentação são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, como bactérias, fungos e algas.
Características dos processos de fermentação
Fermentação tradicional
Este é o tipo de fermentação na qual são adicionados microrganismos vivos a uma matriz proteica de origem vegetal ou animal, com a finalidade de, por meio da sua multiplicação e da produção de compostos de metabolismo, desenvolver características sensoriais mais atrativas e/ou melhorar o valor nutricional e a biodisponibilidade das proteínas.
Fermentação de biomassa
É o processo onde são adicionados microrganismos vivos a um substrato nutritivo natural ou a um meio de cultura formulado, com a finalidade de promover a multiplicação das células microbianas e então, utilizar o próprio microrganismo (ou seja, a biomassa celular) como fonte de proteínas. A produção de biomassa tem importantes vantagens sobre outras fontes de proteínas: é produzida em pouco tempo, requer pouco espaço e não é afetada por condições climáticas. Além disso, os microrganismos podem multiplicar-se utilizando várias fontes de carbono.
Fermentação de precisão
Este processo utiliza o material genético que codifica uma determinada proteína em uma planta ou animal (doador) e inserido em um microrganismo (hospedeiro) de crescimento rápido e eficiente, que é então cultivado por fermentação para formar a proteína desejada em grande quantidade. Essa pode ser subsequentemente separada das células hospedeiras e purificada, resultando numa molécula idêntica à produzida na planta ou animal, com as mesmas características sensoriais e funcionais da original nos alimentos aos quais seja incorporada. A fermentação de precisão, além de ser utilizada para produção de proteína, também é aproveitada na produção de importantes ingredientes para a indústria plant-based, como aromas, gorduras, vitaminas, pigmentos, entre outros.
Quer saber mais?
Leia nossa publicação sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas no Brasil.
Conheça a técnica de extrusão na produção de carnes vegetais análogas
Aprofunde o seu conhecimento
A importância de uma compilação robusta de dados sobre o estado-da-técnica no desenvolvimento do mercado motivou uma parceria entre o GFI Brasil e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Como resultado lançamos três fascículos, um para cada tecnologia utilizada na produção de proteínas alternativas.
Capacitação
de talentos
Criamos iniciativas educacionais, estimulamos a implementação de cursos e disciplinas e apoiamos carreiras científicas para atrair e reter talentos neste campo inovador.
Faça a diferença, seja um apoiador!
Todo o trabalho desenvolvido pelo GFI é gratuito, por isso as doações da nossa comunidade de apoiadores são fundamentais.