Recurso 39 – Catálogo de Caracterização de Pescados
A elaboração de um banco de dados abrangente e padronizado que reúna informações sobre as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado é importante para subsidiar a condução de pesquisas e o desenvolvimento de produtos análogos vegetais e cultivados similares aos produtos convencionais. Uma grande quantidade de dados descrevendo tais propriedades já está disponível em literatura científica. Porém, na sua maioria, são dados obtidos com métodos que variam para cada espécie e encontram-se fragmentados e dispersos em diferentes publicações. A utilização de técnicas padronizadas aplicadas nas diferentes espécies, podem contribuir para: Por isso, entre 2021 e 2024 o projeto “Seafood species characterization to support plant-based and cultivated products development”, desenvolvido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/EMBRAPA e pelo Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira/IEAPM, caracterizou as propriedades físico-químicas e sensoriais de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil. O projeto avaliou 7 espécies de pescado diferentes: Os objetivos da pesquisa foram: Todos os resultados do projeto estão disponíveis na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), uma base de dados de acesso aberto do GFI, contendo as características e impactos dos pescados convencionais. Neste documento, apresentamos um resumo dos dados de parâmetros de qualidade e parâmetros funcionais das sete espécies de pescado avaliadas.
Recurso 38 – Relatório fórum técnico sobre soja
Atualmente, a soja ocupa uma posição central no desenvolvimento de análogos cárneos no mundo. No Brasil, mais da metade dos produtos plant-based disponíveis no mercado utiliza a soja como principal fonte de proteína, segundo um Estudo de Rotulagem realizado em 2023 com 349 produtos. Seu uso consolidado nas formas texturizada, concentrada e isolada a torna um dos ingredientes mais estratégicos para o avanço do setor. Apesar da ampla utilização da soja na formulação de análogos cárneos e de sua relevância estratégica no setor de proteínas alternativas, a cadeia produtiva da soja ainda enfrenta desafios importantes no contexto da alimentação humana. Embora já existam ingredientes proteicos com desempenho tecnofuncional e sensorial superior, capazes de atender às expectativas de textura, suculência e sabor dos produtos de maior complexidade sensorial, esses ingredientes ainda apresentam barreiras significativas de custo que limitam sua ampla adoção. Essas limitações se refletem diretamente na experiência e percepção do consumidor final. A Pesquisa de Consumidor do GFI Brasil revelou que 41% dos brasileiros que não consomem carnes vegetais análogas apontam o preço como a principal barreira, enquanto 21% mencionam o sabor, 14% a textura e 10% citam preocupações relacionadas ao uso de soja ou de ingredientes transgênicos, de forma geral. Esses dados reforçam a necessidade de investir em melhorias ao longo da cadeia produtiva da soja, desde o desenvolvimento de cultivares e o processamento até a funcionalidade dos ingredientes nas formulações finais. Os resultados do Projeto Lâmpada, conduzido em 2024 pelo GFI Brasil, reforçaram esse diagnóstico e evidenciaram que a indústria nacional ainda depende da importação de ingredientes com desempenho funcional mais elevado, devido à limitação de alternativas nacionais. Além disso, especialistas ouvidos no estudo destacaram a necessidade de integrar melhor a academia e a indústria, encurtando a distância entre a pesquisa aplicada e as suas aplicações industriais diretas. A soja brasileira, segundo os mesmos especialistas, não somente tem potencial para impulsionar o mercado plant-based nacional, mas também projetá-lo como protagonista global, exportando valor agregado por meio de alimentos plant-based produzidos a partir de ingredientes nacionais de alta performance, desde que os gargalos tecnológicos e estruturais de sua cadeia de valor sejam superados. Com o objetivo de orientar futuras iniciativas de pesquisa e desenvolvimento para esse ingrediente estratégico e de fomentar uma maior integração entre a pesquisa científica e as necessidades do mercado, o GFI Brasil promoveu um Fórum Técnico sobre a Soja com representantes da academia e do setor produtivo. A partir das contribuições desses especialistas, foram definidas diretrizes estratégicas e oportunidades de pesquisa para fortalecer o potencial da soja como ingrediente chave na produção de análogos cárneos no Brasil. Essas diretrizes abrangem toda a cadeia produtiva, desde o desenvolvimento de cultivares, com maior teor e qualidade proteica, perfil nutricional mais completo e menor presença de compostos antinutricionais, até o produto final. Outro ponto central é a adoção de uma abordagem centrada no consumidor, com foco em acessibilidade, conveniência, saudabilidade e valorização da imagem da soja. A partir disso, as diretrizes a seguir refletem ações, que em conjunto, buscam potencializar o uso da soja na formulação de análogos cárneos com maior apelo sensorial, custo competitivo e valor nutricional aprimorado, elementos essenciais para impulsionar a transição para proteínas alternativas de forma inclusiva e sustentável.
Recurso 37 – Aspectos de segurança plant-based
O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo. Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não.
Recurso 36 – Fermentação no Brasil
O Brasil tem um papel fundamental na produção de alimentos e pode liderar a construção de um sistema alimentar mais sustentável. Com o aumento da demanda por proteínas e os desafios ambientais da produção convencional, a fermentação surge como uma solução promissora para a obtenção de ingredientes com melhores aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos. Esse processo tecnológico pode ser utilizado para desenvolver proteínas alternativas por meio da fermentação tradicional, de biomassa ou de precisão, permitindo a criação de produtos e insumos de forma eficiente, em virtude do crescimento rápido e alta produtividade dos microrganismos. O mercado global de proteínas alternativas via fermentação tem crescido rapidamente, com investimentos significativos e mais de 150 startups atuando na área. O Brasil possui vantagens estratégicas para se destacar nesse setor, incluindo ampla disponibilidade de matéria-prima e uma forte base industrial e científica. Este documento reúne informações sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas, abordando as aplicações, mercado, regulamentação e investimentos, além de apresentar um mapeamento inédito do desenvolvimento dessa tecnologia no país, destacando desafios e oportunidades para a o Brasil.
Recurso 35 – LAMPADA
Desde o lançamento no mercado brasileiro, em 2019, os produtos vegetais análogos demonstram um crescimento significativo no cenário nacional, refletindo uma transformação nas preferências alimentares dos consumidores, principalmente olhando para aspectos como saúde, sabor, preço e conveniência. Em 2023, o mercado brasileiro de substitutos vegetais de carnes e frutos do mar atingiu 1,1 bilhão de reais em vendas no varejo, 38% a mais que em 2022, mantendo o patamar de crescimento anual que já havia sido registrado nos anos anteriores (42% em 2022 e 36% em 2021, sempre em relação ao ano anterior). Esse movimento é impulsionado por uma mudança no comportamento do consumidor, com um número crescente de indivíduos optando por reduzir o consumo de produtos de origem animal, adotando dietas flexitarianas, por exemplo. No entanto, apesar desse cenário promissor, o mercado ainda enfrenta desafios substanciais que podem limitar seu potencial de crescimento. Pesquisas anteriores identificaram diversos gargalos que limitam o desenvolvimento pleno do mercado de carnes vegetais análogas, tanto no Brasil quanto em outros países. Desafios regulatórios e a falta de padronização nos processos de produção são barreiras frequentemente mencionadas, além da infraestrutura inadequada para a produção e distribuição dos produtos vegetais análogos e a dificuldade em acessar matérias-primas de qualidade a preços competitivos. Outro gargalo é a aceitação do consumidor. Mesmo com o aumento do interesse por alternativas à base de plantas, muitos consumidores ainda destacam desafios importantes relacionados a sabor, preço, composição do produto e questões nutricionais. A mais recente pesquisa realizada pelo GFI Brasil sobre o tema apontou que 41% dos respondentes que nunca consumiram carnes vegetais citou como principal motivo o preço elevado. Em seguida, aparecem motivos como ter ingredientes artificiais (22%), não conhecer os ingredientes ou processos de fabricação (21%) e sabor que não agrada (21%). A compreensão desses gargalos é fundamental para o desenvolvimento de estratégias eficazes que fomentem a expansão sustentável deste mercado, por isso, o GFI conduziu o projeto Lâmpada: Levantamento e Análise de Melhorias em Proteínas Alternativas e Desenvolvimento de Ações. O objetivo foi analisar os obstáculos enfrentados por diferentes atores do mercado, incluindo questões relacionadas à produção, distribuição e regulamentação, por exemplo. Ao fornecer uma visão aprofundada desses desafios, este estudo pretende enriquecer o entendimento sobre o mercado de maneira a auxiliar empresas, formuladores de políticas públicas e pesquisadores em iniciativas capazes de mitigar as principais barreiras do setor e impulsionar o mercado de proteínas alternativas. Boa leitura!
Recurso 34 – Fact sheet fermentação de precisão
Já imaginou saborear um queijo com consistência e sabor característicos, sem que ele seja derivado do leite de vaca? Ou comer um hambúrguer vegetal sem notar que não está comendo carne animal? Com a fermentação de precisão é possível entregar essas soluções ao produzir as mesmas proteínas presentes em produtos de origem animal além de ingredientes que adicionam sabor, cor e suculência característicos para os produtos vegetais análogos, ou de carne cultivada. Nessa abordagem tecnológica, são utilizadas técnicas de engenharia genética para tornar microrganismos, como bactérias e fungos, capazes de produzir moléculas proteicas idênticas às de origem animal. Assim, os microrganismos são modificados geneticamente (OGM – Organismo Geneticamente Modificado) para agirem como “pequenas fábricas” de produção dessas moléculas, produzindo ingredientes como proteínas de leite, do ovo, enzimas, gorduras, corantes e vitaminas em grandes quantidades. Estes ingredientes podem ser utilizados pela indústria para compor alternativas a carne, laticínios e ovos, em produtos vegetais e de carne cultivada. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 33 – Fact sheet fermentação de biomassa
A fermentação de biomassa é um processo no qual microrganismos, como bactérias, leveduras, microalgas e fungos, multiplicam-se em grandes quantidades gerando um conjunto de células que chamamos de biomassa. Esse processo é realizado dentro de tanques controlados, os biorreatores, que criam o ambiente favorável para o crescimento microbiano. Utilizando-se a fermentação de biomassa, diferentes produtos análogos aos produtos animais convencionais podem ser produzidos: cárneos, análogos de frutos do mar, iorgurtes ou, ainda, ingredientes proteicos para serem utilizado em formulações alimentícias diversas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 32 – Fact sheet fermentação tradicional
A fermentação é uma das técnicas de preservação mais antigas já desenvolvidas pela humanidade, existente desde aproximadamente 7000 a.C e recentemente também tem sido empregada na produção de proteínas alternativas. Na fermentação tradicional, microrganismos se desenvolvem e geram metabólitos que alteram a composição dos alimentos, aprimorando características sensoriais como aroma, sabor, textura e cor. Durante esse processo, os microrganismos, principalmente bactérias e leveduras, convertem açúcares em compostos como ácidos orgânicos e álcoois, conferindo aos produtos características sensoriais distintas. Tais alterações podem também resultar na melhoria da qualidade nutricional, da digestibilidade e da disponibilidade de proteínas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 31 – FAQs sobre carne cultivada
Este documento é um compilado das principais perguntas e respostas sobre carne cultivada, além de atualizações técnicas sobre o tema. Nele são abordados os seguintes tópicos: 1. O que é carne cultivada? 2. A carne cultivada é produzida em laboratório? 3. Carne cultivada é segura para o consumo?Detalhes técnicos e regulatórios sobre segurança 4. A carne cultivada é saudável?Pesquisas adicionais sobre saudabilidade são necessárias 5. Já é possível comprar carne cultivada? 6. O processo para obter carne cultivada é seguro? 7. Hormônios ou antibióticos serão usados no cultivo destes produtos? Se sim, haverá resíduos no produto final?Atualizações sobre o uso de antibióticos e hormônios 8. Produtos derivados de animais, como o soro fetal bovino, serãousados ao longo da produção?O problema do uso de produtos derivados de animais na carne cultivada 9. Carne cultivada é um tipo de alimento ultraprocessado?Os princípios que orientam o Guia Alimentar e a carne cultivada 10. Carne cultivada é um tipo de alimento geneticamente modificado?Detalhes técnicos e regulatórios sobre modificações genéticas 11. Quais são as principais oportunidades em produzir alimentos derivadosdo cultivo de células como a carne cultivada do ponto de vista nutricional?
Recurso 30 – Estudo de food safety plant-based
Resumo executivo Este estudo foi desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI), com o objetivo de estudar os aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos e avaliar as diferenças em relação à produção dos produtos correspondentes de origem animal. Para isto foi usada como base a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo desenvolvidos quatro planos APPCC, para quatro produtos, escolhidos com base na relevância mercadológica: alimento vegetal análogo ao peixe (peixe vegetal), alimento vegetal análogo ao peito de frango cozido (peito de frango vegetal), alimento vegetal análogo ao hambúrguer de carne bovina (hambúrguer vegetal) e alimento vegetal análogo à linguiça suína frescal (linguiça vegetal). Os planos APPCC foram desenvolvidos de acordo com a metodologia do Codex Alimentarius e identificaram dois tipos de pontos críticos de controle no processamento desses produtos: o monitoramento das etapas de tratamento térmico (extrusão e esterilização) e o monitoramento de fragmentos metálicos com equipamentos de detecção de metais. As demais medidas de controle relevantes foram categorizadas como PPRs (programas de pré-requisitos) ou PPROs (programas de pré-requisitos operacionais, que neste trabalho foram chamados de PCs – pontos de controle). O estudo evidenciou lacunas de informações científicas necessárias para o melhor entendimento das questões de segurança desses alimentos, que poderão orientar pesquisas futuras. Dentre estas lacunas destaca-se a falta de dados sobre a incidência e prevalência de microrganismos, micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas nos ingredientes e nos produtos finais, bem como dados sobre a formação de compostos tóxicos induzidos pelo processamento. O estudo também evidenciou, em comparação com os produtos cárneos, menos diversidade de perigos biológicos nos análogos vegetais; Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes comuns aos dois tipos de produtos, Bacillus cereus destacando-se nos análogos vegetais e Campylobacter, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva destacando-se nos produtos cárneos. Foram observados perigos químicos comuns aos produtos cárneos e vegetais, como arsênio, cádmio, chumbo, cobre, dioxinas, furano e metilfuranos. Da mesma forma, perigos característicos dos análogos vegetais, como aflatoxinas e resíduos de defensivos agrícolas, e perigos característicos dos produtos cárneos, como resíduos de drogas veterinárias, mercúrio e histamina. As medidas de controle no processamento dos dois tipos de produto foram muito similares, com exceção daquelas relacionadas à prevenção da multiplicação microbiana nas matérias-primas perecíveis (carnes e peixes) durante o transporte, recebimento, armazenamento e preparação para o processamento e daquelas que objetivam prevenir a contaminação cruzada por alergênicos nos produtos vegetais, no caso de compartilhamento de equipamentos para produção de diferentes produtos numa mesma linha de processamento. Os resultados desse estudo foram significativos e podem ser de grande valia para fabricantes, produtores rurais, legisladores, professores e pesquisadores na avaliação, proposição e implantação de ações que busquem garantir a segurança dos produtos vegetais análogos à carne.