Recurso 41 – Pesquisa de Categoria
Desde o lançamento das primeiras carnes vegetais no Brasil, em 2019, o GFI tem produzido pesquisas de mercado e comportamento do consumidor que ajudaram os agentes da indústria de proteínas alternativas a tomar decisões embasadas por dados e informações confiáveis. Com a consolidação do setor, identificamos a necessidade de pensar holisticamente em estratégias de crescimento da participação de mercado da categoria de carnes vegetais análogas no Brasil, que possam ser colocadas em prática pelas empresas atuantes na indústria. Metodologia & amostra Para nos apoiar nessa missão, contamos com a Consumoteca, uma consultoria especializada em consumo na América Latina, para desenvolver o trabalho de pesquisa e análise. De posse dos resultados, os especialistas do GFI Brasil acrescentaram recomendações customizadas para o setor brasileiro de carnes vegetais. A metodologia de trabalho foi organizada em três etapas: Desk research Curadoria e organização de informações existentes sobre mercado e comportamentos do consumidor que tenham relevância para a análise proposta. Entrevistas em profundidade Foram realizadas nove entrevistas em profundidade, com consumidores de 18 a 45 anos, homens e mulheres, das classes A e B, de diversas regiões do Brasil, conforme os seguintes perfis de consumo: Entrevistas com especialistas Entrevistas com quatro especialistas de outras categorias de alimentos e/ou bebidas que iniciaram no mercado como inovadoras e que tiveram sucesso na adoção e participação de mercado, servindo, assim, de referência e aprendizado para o desenvolvimento da categoria de carnes vegetais análogas.
Recurso 40 – Fórum técnico sobre feijão
O The Good Food Institute (GFI), organização global dedicada ao avanço das proteínas alternativas, tem promovido e fomentado o desenvolvimento de ingredientes de origem vegetal para aplicação em análogos vegetais por meio de pesquisas científicas, articulação com a indústria e programas de financiamento no Brasil e no exterior. Entre as diversas possibilidades de matérias-primas vegetais com potencial para atender a demanda crescente por análogos vegetais, o feijão tem se destacado como um ingrediente promissor, ao lado de alternativas mais estabelecidas como a soja e a ervilha. O feijão reúne diversos atributos positivos quando comparado à soja e à ervilha, como uma produção nacional já consolidada, menor dependência de importações, custo competitivo, boa adaptação agronômica e maior aceitação entre consumidores sensíveis a alergênicos. Além disso, sua diversidade de espécies e perfis funcionais e nutricionais permite uma ampla adaptação a diferentes contextos produtivos. Isso favorece sua inserção em políticas públicas de alimentação e agricultura familiar. Do ponto de vista nutricional, o feijão se destaca por oferecer proteínas de boa qualidade, fibras, micronutrientes e compostos bioativos relevantes para a saúde e um valor energético moderado. Adicionalmente, o feijão se destaca por seus atributos de sustentabilidade, como baixa pegada de carbono, melhora na qualidade do solo e redução da dependência de insumos. Sua diversidade de cores, texturas e sabores amplia possibilidades de formulação em produtos inovadores, incluindo análogos vegetais. Por fim, o cultivo do feijão reforça o papel da agricultura familiar e contribui para o desenvolvimento da bioeconomia regional, alinhando-se às políticas de segurança alimentar e nutricional e fortalecendo sua relevância estratégica tanto para o mercado quanto para a sociedade. Nos últimos anos, o GFI apoiou estudos estratégicos voltados à avaliação sensorial, tecnológica e funcional do feijão, como o Projeto Feijão Carioca com a EMBRAPA, Projeto Fracionamento a Seco Feijão-caupi com Neuman & Esser (NEA) e Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), o Projeto de Melhoria Sensorial com a UFSC e o Estudo com Feijão Mungo conduzido pelo GFI APAC. Nessas iniciativas, o feijão foi reiteradamente apontado por especialistas como uma leguminosa com elevado potencial para aplicação em análogos vegetais, devido à sua ampla disponibilidade, alto teor proteico e equilíbrio nutricional. No entanto, sua aplicação em larga escala ainda enfrenta desafios tecnológicos relevantes, como presença de off-flavors (ex: beany flavor, amargor e/ou adstringência), presença de antinutricionais, aproveitamento integral do grão (casca, fração proteica e amilácea) e limitações funcionais, que demandam avanços em processamento e formulação para ampliar sua competitividade em análogos vegetais. Neste contexto, o feijão se posiciona como uma alternativa estratégica para ampliar e diversificar o portfólio de ingredientes vegetais da indústria, especialmente diante da crescente busca por autonomia produtiva, soluções sensoriais aprimoradas e redução de custos. No entanto, para que esse potencial seja plenamente alcançado, ainda são necessárias ações coordenadas de pesquisa e desenvolvimento (P&D) para enfrentar os desafios tecnológicos atualmente existentes. Este documento reúne estratégias e oportunidades prioritárias de P&D voltadas ao aproveitamento tecnológico do feijão, considerando rotas de processamento seco, úmido e híbrido, bem como, tecnologias emergentes, em consonância com as demandas da cadeia produtiva de proteínas alternativas. Além disso, oferece um panorama abrangente sobre o ingrediente, sistematizando dados técnicos, funcionais, nutricionais e de sustentabilidade, bem como suas aplicações potenciais em formulações vegetais.
Recurso 38 – Relatório fórum técnico sobre soja
Atualmente, a soja ocupa uma posição central no desenvolvimento de análogos cárneos no mundo. No Brasil, mais da metade dos produtos plant-based disponíveis no mercado utiliza a soja como principal fonte de proteína, segundo um Estudo de Rotulagem realizado em 2023 com 349 produtos. Seu uso consolidado nas formas texturizada, concentrada e isolada a torna um dos ingredientes mais estratégicos para o avanço do setor. Apesar da ampla utilização da soja na formulação de análogos cárneos e de sua relevância estratégica no setor de proteínas alternativas, a cadeia produtiva da soja ainda enfrenta desafios importantes no contexto da alimentação humana. Embora já existam ingredientes proteicos com desempenho tecnofuncional e sensorial superior, capazes de atender às expectativas de textura, suculência e sabor dos produtos de maior complexidade sensorial, esses ingredientes ainda apresentam barreiras significativas de custo que limitam sua ampla adoção. Essas limitações se refletem diretamente na experiência e percepção do consumidor final. A Pesquisa de Consumidor do GFI Brasil revelou que 41% dos brasileiros que não consomem carnes vegetais análogas apontam o preço como a principal barreira, enquanto 21% mencionam o sabor, 14% a textura e 10% citam preocupações relacionadas ao uso de soja ou de ingredientes transgênicos, de forma geral. Esses dados reforçam a necessidade de investir em melhorias ao longo da cadeia produtiva da soja, desde o desenvolvimento de cultivares e o processamento até a funcionalidade dos ingredientes nas formulações finais. Os resultados do Projeto Lâmpada, conduzido em 2024 pelo GFI Brasil, reforçaram esse diagnóstico e evidenciaram que a indústria nacional ainda depende da importação de ingredientes com desempenho funcional mais elevado, devido à limitação de alternativas nacionais. Além disso, especialistas ouvidos no estudo destacaram a necessidade de integrar melhor a academia e a indústria, encurtando a distância entre a pesquisa aplicada e as suas aplicações industriais diretas. A soja brasileira, segundo os mesmos especialistas, não somente tem potencial para impulsionar o mercado plant-based nacional, mas também projetá-lo como protagonista global, exportando valor agregado por meio de alimentos plant-based produzidos a partir de ingredientes nacionais de alta performance, desde que os gargalos tecnológicos e estruturais de sua cadeia de valor sejam superados. Com o objetivo de orientar futuras iniciativas de pesquisa e desenvolvimento para esse ingrediente estratégico e de fomentar uma maior integração entre a pesquisa científica e as necessidades do mercado, o GFI Brasil promoveu um Fórum Técnico sobre a Soja com representantes da academia e do setor produtivo. A partir das contribuições desses especialistas, foram definidas diretrizes estratégicas e oportunidades de pesquisa para fortalecer o potencial da soja como ingrediente chave na produção de análogos cárneos no Brasil. Essas diretrizes abrangem toda a cadeia produtiva, desde o desenvolvimento de cultivares, com maior teor e qualidade proteica, perfil nutricional mais completo e menor presença de compostos antinutricionais, até o produto final. Outro ponto central é a adoção de uma abordagem centrada no consumidor, com foco em acessibilidade, conveniência, saudabilidade e valorização da imagem da soja. A partir disso, as diretrizes a seguir refletem ações, que em conjunto, buscam potencializar o uso da soja na formulação de análogos cárneos com maior apelo sensorial, custo competitivo e valor nutricional aprimorado, elementos essenciais para impulsionar a transição para proteínas alternativas de forma inclusiva e sustentável.
Recurso 37 – Aspectos de segurança plant-based
O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo. Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não.
Recurso 36 – Fermentação no Brasil
O Brasil tem um papel fundamental na produção de alimentos e pode liderar a construção de um sistema alimentar mais sustentável. Com o aumento da demanda por proteínas e os desafios ambientais da produção convencional, a fermentação surge como uma solução promissora para a obtenção de ingredientes com melhores aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos. Esse processo tecnológico pode ser utilizado para desenvolver proteínas alternativas por meio da fermentação tradicional, de biomassa ou de precisão, permitindo a criação de produtos e insumos de forma eficiente, em virtude do crescimento rápido e alta produtividade dos microrganismos. O mercado global de proteínas alternativas via fermentação tem crescido rapidamente, com investimentos significativos e mais de 150 startups atuando na área. O Brasil possui vantagens estratégicas para se destacar nesse setor, incluindo ampla disponibilidade de matéria-prima e uma forte base industrial e científica. Este documento reúne informações sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas, abordando as aplicações, mercado, regulamentação e investimentos, além de apresentar um mapeamento inédito do desenvolvimento dessa tecnologia no país, destacando desafios e oportunidades para a o Brasil.
Recurso 35 – LAMPADA
Desde o lançamento no mercado brasileiro, em 2019, os produtos vegetais análogos demonstram um crescimento significativo no cenário nacional, refletindo uma transformação nas preferências alimentares dos consumidores, principalmente olhando para aspectos como saúde, sabor, preço e conveniência. Em 2023, o mercado brasileiro de substitutos vegetais de carnes e frutos do mar atingiu 1,1 bilhão de reais em vendas no varejo, 38% a mais que em 2022, mantendo o patamar de crescimento anual que já havia sido registrado nos anos anteriores (42% em 2022 e 36% em 2021, sempre em relação ao ano anterior). Esse movimento é impulsionado por uma mudança no comportamento do consumidor, com um número crescente de indivíduos optando por reduzir o consumo de produtos de origem animal, adotando dietas flexitarianas, por exemplo. No entanto, apesar desse cenário promissor, o mercado ainda enfrenta desafios substanciais que podem limitar seu potencial de crescimento. Pesquisas anteriores identificaram diversos gargalos que limitam o desenvolvimento pleno do mercado de carnes vegetais análogas, tanto no Brasil quanto em outros países. Desafios regulatórios e a falta de padronização nos processos de produção são barreiras frequentemente mencionadas, além da infraestrutura inadequada para a produção e distribuição dos produtos vegetais análogos e a dificuldade em acessar matérias-primas de qualidade a preços competitivos. Outro gargalo é a aceitação do consumidor. Mesmo com o aumento do interesse por alternativas à base de plantas, muitos consumidores ainda destacam desafios importantes relacionados a sabor, preço, composição do produto e questões nutricionais. A mais recente pesquisa realizada pelo GFI Brasil sobre o tema apontou que 41% dos respondentes que nunca consumiram carnes vegetais citou como principal motivo o preço elevado. Em seguida, aparecem motivos como ter ingredientes artificiais (22%), não conhecer os ingredientes ou processos de fabricação (21%) e sabor que não agrada (21%). A compreensão desses gargalos é fundamental para o desenvolvimento de estratégias eficazes que fomentem a expansão sustentável deste mercado, por isso, o GFI conduziu o projeto Lâmpada: Levantamento e Análise de Melhorias em Proteínas Alternativas e Desenvolvimento de Ações. O objetivo foi analisar os obstáculos enfrentados por diferentes atores do mercado, incluindo questões relacionadas à produção, distribuição e regulamentação, por exemplo. Ao fornecer uma visão aprofundada desses desafios, este estudo pretende enriquecer o entendimento sobre o mercado de maneira a auxiliar empresas, formuladores de políticas públicas e pesquisadores em iniciativas capazes de mitigar as principais barreiras do setor e impulsionar o mercado de proteínas alternativas. Boa leitura!
Recurso 34 – Fact sheet fermentação de precisão
Já imaginou saborear um queijo com consistência e sabor característicos, sem que ele seja derivado do leite de vaca? Ou comer um hambúrguer vegetal sem notar que não está comendo carne animal? Com a fermentação de precisão é possível entregar essas soluções ao produzir as mesmas proteínas presentes em produtos de origem animal além de ingredientes que adicionam sabor, cor e suculência característicos para os produtos vegetais análogos, ou de carne cultivada. Nessa abordagem tecnológica, são utilizadas técnicas de engenharia genética para tornar microrganismos, como bactérias e fungos, capazes de produzir moléculas proteicas idênticas às de origem animal. Assim, os microrganismos são modificados geneticamente (OGM – Organismo Geneticamente Modificado) para agirem como “pequenas fábricas” de produção dessas moléculas, produzindo ingredientes como proteínas de leite, do ovo, enzimas, gorduras, corantes e vitaminas em grandes quantidades. Estes ingredientes podem ser utilizados pela indústria para compor alternativas a carne, laticínios e ovos, em produtos vegetais e de carne cultivada. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 33 – Fact sheet fermentação de biomassa
A fermentação de biomassa é um processo no qual microrganismos, como bactérias, leveduras, microalgas e fungos, multiplicam-se em grandes quantidades gerando um conjunto de células que chamamos de biomassa. Esse processo é realizado dentro de tanques controlados, os biorreatores, que criam o ambiente favorável para o crescimento microbiano. Utilizando-se a fermentação de biomassa, diferentes produtos análogos aos produtos animais convencionais podem ser produzidos: cárneos, análogos de frutos do mar, iorgurtes ou, ainda, ingredientes proteicos para serem utilizado em formulações alimentícias diversas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 32 – Fact sheet fermentação tradicional
A fermentação é uma das técnicas de preservação mais antigas já desenvolvidas pela humanidade, existente desde aproximadamente 7000 a.C e recentemente também tem sido empregada na produção de proteínas alternativas. Na fermentação tradicional, microrganismos se desenvolvem e geram metabólitos que alteram a composição dos alimentos, aprimorando características sensoriais como aroma, sabor, textura e cor. Durante esse processo, os microrganismos, principalmente bactérias e leveduras, convertem açúcares em compostos como ácidos orgânicos e álcoois, conferindo aos produtos características sensoriais distintas. Tais alterações podem também resultar na melhoria da qualidade nutricional, da digestibilidade e da disponibilidade de proteínas. Saiba mais sobre essa tecnologia, produção científica no tema e seu potencial para obtenção de produtos de proteínas alternativas nessa publicação.
Recurso 31 – FAQs sobre carne cultivada
Este documento é um compilado das principais perguntas e respostas sobre carne cultivada, além de atualizações técnicas sobre o tema. Nele são abordados os seguintes tópicos: 1. O que é carne cultivada? 2. A carne cultivada é produzida em laboratório? 3. Carne cultivada é segura para o consumo?Detalhes técnicos e regulatórios sobre segurança 4. A carne cultivada é saudável?Pesquisas adicionais sobre saudabilidade são necessárias 5. Já é possível comprar carne cultivada? 6. O processo para obter carne cultivada é seguro? 7. Hormônios ou antibióticos serão usados no cultivo destes produtos? Se sim, haverá resíduos no produto final?Atualizações sobre o uso de antibióticos e hormônios 8. Produtos derivados de animais, como o soro fetal bovino, serãousados ao longo da produção?O problema do uso de produtos derivados de animais na carne cultivada 9. Carne cultivada é um tipo de alimento ultraprocessado?Os princípios que orientam o Guia Alimentar e a carne cultivada 10. Carne cultivada é um tipo de alimento geneticamente modificado?Detalhes técnicos e regulatórios sobre modificações genéticas 11. Quais são as principais oportunidades em produzir alimentos derivadosdo cultivo de células como a carne cultivada do ponto de vista nutricional?