Ingredientes clean label: Fibras de cupuaçu e guaraná para produtos plant-based
Resumo O projeto obteve fibras deslignificadas e modificadas por rotas limpas a partir de resíduos da cadeia do cupuaçu e guaraná. As fibras obtidas apresentaram uma boa retenção de água e de óleo, sabor e odor neutros e baixos teores de antinutricionais. Aplicadas em hambúrgueres e nuggets plant-based, resultaram em produtos com 24% e 15,7% de fibras, sem soja, aditivos ou adição direta de gordura. Os resultados deste estudo evidenciam tanto o potencial de aproveitamento desses resíduos quanto a viabilidade tecnológica das fibras obtidas para aplicação em hambúrgueres e nuggets plant-based, destacando os diferenciais das formulações desenvolvidas. Solução proposta A pesquisa transforma cascas de cupuaçu e resíduos do extrato de guaraná em fibras funcionais para formulações plant-based, solucionando o baixo aproveitamento desses resíduos e ampliando a oferta de ingredientes amazônicos para o setor. Vantagem tecnológica As fibras obtidas têm alta retenção de água e óleo, sabor e odor neutros e baixos teores de compostos antinutricionais. Aplicadas em hambúrgueres e nuggets, permitiram formulações com alto teor de fibras, sem soja, aditivos ou adição direta de gordura, além de abrir caminho para novos ingredientes e subprodutos amazônicos. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada. Próximos passos Avançar para testes em escala piloto, validar estabilidade, segurança microbiológica e aceitação sensorial, otimizar as formulações com fontes proteicas amazônicas e investigar novos usos para os subprodutos gerados no processo, como o gel obtido a partir do resíduo de guaraná. Imagens Autores e filiação Projeto desenvolvido no âmbito do Programa de Financiamento à Pesquisa Exploratória com foco nos Biomas Amazônia e Cerrado, com apoio do GFI Brasil.
Proteína de tucumã: Inovação amazônica para o mercado de alimentos plant-based
Resumo O projeto desenvolveu um ingrediente proteico inovador a partir da torta da amêndoa de tucumã, coproduto da cadeia agroindustrial amazônica. Por meio de tecnologia de extração de proteínas, agregou valor a um resíduo de baixo aproveitamento, gerando um concentrado proteico para o mercado plant-based. A solução fortalece a bioeconomia amazônica, promove a economia circular e amplia o uso sustentável da biodiversidade regional. Solução proposta A pesquisa valorizou a torta da amêndoa de tucumã ao desenvolver um concentrado proteico para aplicações plant-based. A solução reduz a dependência de proteínas tradicionais, como soja e ervilha, e agrega valor a um coproduto amazônico com potencial para a indústria de alimentos. Vantagem tecnológica Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3 Próximos passos Otimizar o rendimento da extração proteica, avaliar outras tecnologias como o uso de enzimas e aplicação de ultrassom, escalonamento. Imagens Autores e filiação
Extrusado de semente de cupuaçu para obtenção de nuggets plant-based proteicos
Resumo O projeto valorizou sementes de cupuaçu, subproduto da agroindústria, para desenvolver ingredientes plant-based com foco em gordura vegetal e extrusados proteicos para nuggets. As sementes foram submetidas à extração por prensagem a frio, gerando-se uma gordura vegetal de cupuaçu. A farinha desengordurada, resultante desse processo, apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras e alta capacidade de absorção de água e de óleo. O extrusado foi preparado com a junção de farinha desengordurada de cupuaçu, isolado proteico de soja e glúten, e posteriormente, foi aplicado em nuggets plant-based junto à gordura de cupuaçu. As formulações avaliadas apresentaram segurança microbiológica, aceitação sensorial satisfatória e teores proteicos superiores ao controle de soja. Solução proposta A pesquisa transforma sementes de cupuaçu em dois ingredientes de maior valor para aplicações plant-based: uma gordura vegetal obtida por prensagem a frio e um extrusado proteico produzido a partir da farinha desengordurada da semente, em combinação com isolado proteico de soja e glúten. Esses ingredientes foram aplicados em nuggets vegetais, demonstrando potencial para substituir parcialmente ingredientes convencionais e agregar valor a um subproduto da cadeia do cupuaçu. Vantagem tecnológica A solução reaproveita sementes de cupuaçu, um subproduto agroindustrial, para gerar ingredientes com funcionalidades complementares. A gordura vegetal obtida por prensagem a frio apresentou rendimento de 39,5%, solidificação à temperatura ambiente e bons indicadores de qualidade, com baixa acidez e índice de peróxido abaixo do limite de quantificação. Já a farinha desengordurada apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras, alta absorção de água e óleo, e foi usada na produção de extrusados proteicos para nuggets plant-based. As formulações com extrusado de cupuaçu e gordura de cupuaçu foram consideradas seguras para consumo e tiveram aceitação sensorial satisfatória para qualidade global, aparência, cor, aroma, textura e sabor. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada Próximos passos Otimizar o processo de extrusão, reduzir o efeito do teor lipídico da farinha, testar novas formulações, validar escala piloto, ampliar a análise sensorial e avaliar aplicações em hambúrgueres e almôndegas vegetais. Imagens A – Processo de hidratação do extrusado; B – Aspecto físico do extrusado após o procedimento de hidratação; C – Homogeneização dos ingredientes secos da formulação base; D – Etapa de moldagem do produto; E – Nuggets (produto) após congelamento por 24 horas; F – Nuggets pré-empanados com farinha de trigo; G – Embebição dos nuggets com bebida vegetal; H – Nuggets empanados com farinha de empanamento; I – Nuggets preparados em airfryer (produto pronto). Publicações relacionadas Autores e filiação
Carne vegetal de pequi: aproveitamento integral para hambúrgueres e coxinhas
Resumo O projeto desenvolveu uma carne vegetal de pequi a partir da polpa, da amêndoa e da casca do fruto. A casca, que representa cerca de 75% do pequi, foi processada para reduzir o amargor provocado pelos taninos e transformada em uma farinha com alto teor de fibras: 65,1 g/100 g em base seca. A carne vegetal foi aplicada em hambúrgueres e coxinhas vegetais e demonstrou potencial para valorizar partes do fruto normalmente descartadas e gerar novas oportunidades para comunidades extrativistas. Solução proposta Transformar partes pouco aproveitadas do pequi em uma carne vegetal para hambúrgueres, coxinhas e outras preparações. A casca é convertida em uma farinha rica em fibras, com 65,1 g/100 g em base seca; a polpa e a amêndoa agregam sabor, aroma e lipídios. A solução amplia o aproveitamento do fruto e pode gerar novas oportunidades de renda para comunidades extrativistas. Vantagem tecnológica A principal vantagem tecnológica é o aproveitamento de partes do pequi normalmente descartadas, especialmente a casca, que representa cerca de 75% do fruto e foi transformada em farinha rica em fibras. Essa farinha apresentou propriedades funcionais relevantes para formulações vegetais, como formação de gel a partir de 8%, atividade emulsificante de 50,3% e estabilidade de emulsão de 98,3%. A carne vegetal de pequi também funciona como base versátil para hambúrgueres, coxinhas e pratos prontos congelados, com formulações que utilizam polpa, amêndoa, feijão-de-corda e proteína texturizada de soja. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada Próximos passos Desenvolver uma linha de refeições prontas congeladas usando o análogo de carne criado, realizar estudo de viabilidade financeira da farinha da casca, avançar para testes em escala piloto e buscar parceiros para escalonamento industrial e comercialização. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes – Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), em colaboração com a Embrapa Agroindústria Tropical. Equipe listada na cartilha do projeto
Extrusado proteico de baru para hambúrguer plant-based rico em proteínas e fibras
Resumo O projeto desenvolveu proteína vegetal texturizada por extrusão termoplástica a partir da farinha desengordurada da amêndoa de baru, subproduto da extração do óleo. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e foram aplicados em diferentes formulações de hambúrgueres plant-based, que atingiram até 30,7% de proteína. As formulações com baru superaram o controle, elaborado somente com proteína de soja e glúten vital, em aparência, cor, impressão global e intenção de compra. A segurança microbiológica dos hambúrgueres foi mantida após 60 dias de congelamento. Solução proposta A pesquisa transformou um subproduto agroindustrial (farinha da extração do óleo da amêndoa do baru) em proteína texturizada de alto valor. Criou-se uma aplicação inovadora para um ingrediente nativo do Cerrado, entregando uma solução rica em proteínas e fibras ao setor plant-based. Vantagem tecnológica A tecnologia emprega extrusão termoplástica, um processo eficiente e sem geração de resíduos, para valorizar a farinha desengordurada da amêndoa do baru, ingrediente que contém 32,6% de proteínas, 1,6% de fibras solúveis e 23,7% de fibras insolúveis. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e viabilizaram hambúrgueres plant-based com teores proteicos de até 30,7%, além de coloração marrom natural. As formulações com baru também apresentaram maior aceitação visual e maior intenção de compra do que o controle sem baru. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos Aprimorar a formulação e o processo para ampliar a incorporação de baru, avançar nos testes de escala, avaliar o pedido de patente e buscar parceiros industriais para o licenciamento da tecnologia e a produção do extrusado e do hambúrguer. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
Castanha-do-Brasil: proteínas alternativas para o mercado plant-based
Resumo A demanda por produtos de origem vegetal está crescendo paralelamente à busca por alimentos saudáveis. Considerando o crescimento previsto para o mercado de proteínas alternativas, será necessário não apenas aumentar a oferta desses produtos como também diversificar a opção de proteínas em suas composições. Nesse contexto, a castanha do Brasil, espécie encontrada na região amazônica, apresenta potencial para a extração de suas proteínas, fornecendo ingredientes para o mercado plant based, tais como a farinha parcialmente desengordurada (teor proteico de 32 %) e o concentrado proteico (teor proteico de 56 %) de castanha-do-brasil. Esses ingredientes proteicos, em mistura com outros ingredientes comerciais, são utilizados no preparo de quibes, hamburgueres e na obtenção de proteína texturizada, com ótimas perspectivas de mercado. Solução proposta A torta obtida após a prensagem para a extração do óleo da castanha-do-brasil, o qual é usualmente utilizado na indústria cosmética, representa um resíduo nessa indústria de óleos. Com os protocolos metodológicos propostos nesta pesquisa, esse resíduo gerado (torta da castanha-do-brasil) terá um destino nobre, gerando possibilidade de aumento de renda para as comunidades envolvidas, além das agroindústrias locais que poderão se especializar na tecnologia de extração de proteínas, ampliando as possibilidades de geração de renda e melhorias sociais locais. Vantagem tecnológica A farinha e o concentrado proteico de castanha-do-brasil podem ser obtidos a partir dos resíduos e castanhas não validados para o mercado de castanhas in natura. Esses resíduos de castanhas são utilizados para a extração do óleo, produto nobre utilizado na indústria cosmética, obtendo-se também a torta da castanha-do-brasil. A partir da torta, pode-se aplicar tecnologia (desenvolvida nesta pesquisa) para a obtenção da farinha parcialmente desengordurada e do concentrado proteico de castanha-do-brasil. De acordo com o estudo econômico, tanto a farinha como o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam rentabilidade positiva, proporcionando receita líquida para o ciclo de produção. TRL do projeto, nível de maturidade – TRL 4 Próximos passos Em futuros trabalhos seria interessante o aprimoramento das técnicas de extração proteica para aumentar a eficiência e reduzir custos, bem como a investigação de possíveis novas aplicações da farinha e do concentrado proteico de castanha-do-Brasil em outros produtos alimentícios, tais como bebidas lácteas ricas em proteína, com apelo de uso após treinos esportivos e snacks extrusados ricos em proteína. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
BioAmazon2mEAT: Desenvolvimento sustentável de análogos à carne a partir de estruturas proteicas anisotrópicas e matérias-primas da Amazônia
Resumo O projeto objetivou: i) estabelecer um processo de extração aquosa simultânea das frações proteica e gordurosa de caroço de cupuaçu (resíduo de processamento); ii) otimizar estrutura anisotrópica baseada em glúten de trigo em processo de cisalhamento a frio seguido por cozimento sob deformação sustentada; iii) incorporar as frações extraídas no objetivo i) e polpa de açaí desidratada (interesse da comunidade) na matriz do objetivo ii), buscando mimetizar carne em termos de textura e cor. Solução proposta A extração foi capaz de separar as frações proteica e lipídica com bons rendimentos, eliminando extrações por prensagem ou com solventes orgânicos. A estruturação forneceu matrizes anisotrópicas não extrusadas, conforme realidade da comunidade, estáveis à incorporação das matérias-primas amazônicas. Vantagem tecnológica A proposta permite tanto produzir matrizes anisotrópicas sem empregar processo extrusivos quanto aproveitar o caroço de cupuaçu (fruta em vias de ser processada pela comunidade) através de um processo extrativo simples e ambientalmente amigável, capaz de fornecer nutrientes e pigmentos incorporáveis às matrizes. Somando-se o uso da polpa de açaí já processada na comunidade, essa abordagem viabiliza o planejamento de um produto regional e fortalece o desenvolvimento do setor naquela localidade. TRL do projeto, nível de maturidade Extração simultânea: TRL 4-5, estrutura anisotrópica TRL 2-3. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação UFSC UCDavis UNIFESSPA AgroParisTech
Ingrediente proteico sustentável via fermentação do farelo de amendoim para uso em análogos cárneos.
Resumo A partir do farelo de amendoim, subproduto abundante e de baixo custo, o projeto desenvolveu um ingrediente proteico funcional por fermentação, com redução de alérgenos (95%) e aflatoxinas (>50%), aumento de proteína e melhora da funcionalidade. A produção piloto validou a viabilidade técnica e econômica. Com sabor defumado natural e alta retenção de óleo, o ingrediente substitui 100% da proteína de ervilha e até 30% da de soja em formulações de análogos cárneos. Solução proposta A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico mais nutritivo, com sabor semelhante a produtos cárneos e sem off-flavors típicos de concentrados vegetais. A solução supera barreiras sensoriais e nutricionais, ampliando o uso do farelo na indústria de proteínas alternativas. Vantagem tecnológica A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico funcional com redução de fatores antinutricionais, perfil sensorial atrativo e viabilidade técnica e econômica. Sua principal vantagem tecnológica é combinar desempenho funcional e sabor com baixo custo e escalabilidade. O ingrediente pode ser aplicado em análogos cárneos como substituto total da proteína de ervilha e parcial da de soja, superando barreiras de sabor e promovendo a diversificação de fontes proteicas. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 5 Próximos passos Próximos passos incluem otimizar o processo de secagem do ingrediente no tambor rotativo, validar a extrusão em escala contínua e caracterizar os análogos cárneos produzidos. Estudos futuros devem focar em formulações, avaliação sensorial e estabilidade durante o armazenamento. Imagem/foto Autores e filiação
Desenvolvimento de um análogo de filé de pescado combinando gelificação e eletrofiação.
Resumo O trabalho teve como objetivos a produção de fibras ricas em proteínas vegetais utilizando a técnica de eletrofiação; o desenvolvimento de uma estrutura tridimensional mediante a incorporação de fibras eletrofiadas em matrizes de proteínas e polissacarídeos; e a caracterização dos produtos 3D, com foco principal na textura e na capacidade de retenção de água. Era esperada obtenção de um material com propriedades mecânicas análogas às de um filé de pescado. Solução proposta Otimização das condições experimentais para a produção de géis de proteína de ervilha e polissacarídeos com propriedades de textura desejáveis para uso em produtos à base de plantas. Além disso, foi feito o desenvolvimento e a incorporação de fibras eletrofiadas nos géis. Vantagem tecnológica A solução proposta nesse projeto contribui para o desenvolvimento de um processo simples e de baixo custo para a estruturação de proteínas de planta de forma a mimetizar as propriedades de textura de produtos de origem animal. Os géis desenvolvidos apresentam elevado teor proteico e demonstram estabilidade estrutural mesmo quando submetidos a diferentes processos de cocção. A incorporação das fibras contribuiu para aprimorar a aparência visual dos produtos. Nível de maturidade tecnológica – TRL: TRL 2 Próximos passos Os próximos passos envolvem a incorporação de cor, sabor e aroma, bem como explorar e desenvolver novas técnicas de produção de fibras ricas em proteínas, de forma a aumentar a viabilidade econômica e ampliar o potencial de desenvolvimento de produtos análogos com maior apelo sensorial. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
3DPulSeaFood: um fluxo de trabalho sistemático para impressão 3D de análogos de peixes e frutos do mar inteiros com base em leguminosas.
Resumo O projeto 3DPuISeaFood desenvolveu análogos vegetais de peixes e frutos do mar por impressão 3D e ingredientes à base de pulses. Baseado em uma tecnologia inovadora, desenvolvemos análogos de filés de salmão, anéis de lula e caviar de base vegetal com características nutricionais e sensoriais semelhantes aos produtos de origem animal. A solução integra ainda corantes naturais e processos escaláveis, testados em cinco impressoras, para oferecer alimentos à base de proteínas alternativas. Solução proposta O projeto 3DPuISeaFood desenvolveu tintas alimentícias à base de pulses e análogos de filés vegetais de peixes (salmão), frutos do mar (lula) e caviar utilizando impressão 3D de alimentos. A tecnologia inovadora contribui positivamente à demanda por novos produtos à base de proteínas alternativas. Vantagem tecnológica 3DPuISeaFood desenvolve análogos vegetais de pescados e frutos do mar (salmão, anéis de lula, caviar) utilizando impressão 3D e tintas alimentícias à base de pulses (feijão branco/fava). A tecnologia mimetiza aspectos sensoriais e teor protéico de frutos do mar para produzir alimentos plant-based. Com viabilidade econômica projetada para escala industrial, utiliza ingredientes sustentáveis e oferece uma solução disruptiva com alcance global para o setor de proteínas alternativas. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação