Ingredientes clean label: Fibras de cupuaçu e guaraná para produtos plant-based
Resumo O projeto obteve fibras deslignificadas e modificadas por rotas limpas a partir de resíduos da cadeia do cupuaçu e guaraná. As fibras obtidas apresentaram uma boa retenção de água e de óleo, sabor e odor neutros e baixos teores de antinutricionais. Aplicadas em hambúrgueres e nuggets plant-based, resultaram em produtos com 24% e 15,7% de fibras, sem soja, aditivos ou adição direta de gordura. Os resultados deste estudo evidenciam tanto o potencial de aproveitamento desses resíduos quanto a viabilidade tecnológica das fibras obtidas para aplicação em hambúrgueres e nuggets plant-based, destacando os diferenciais das formulações desenvolvidas. Solução proposta A pesquisa transforma cascas de cupuaçu e resíduos do extrato de guaraná em fibras funcionais para formulações plant-based, solucionando o baixo aproveitamento desses resíduos e ampliando a oferta de ingredientes amazônicos para o setor. Vantagem tecnológica As fibras obtidas têm alta retenção de água e óleo, sabor e odor neutros e baixos teores de compostos antinutricionais. Aplicadas em hambúrgueres e nuggets, permitiram formulações com alto teor de fibras, sem soja, aditivos ou adição direta de gordura, além de abrir caminho para novos ingredientes e subprodutos amazônicos. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada. Próximos passos Avançar para testes em escala piloto, validar estabilidade, segurança microbiológica e aceitação sensorial, otimizar as formulações com fontes proteicas amazônicas e investigar novos usos para os subprodutos gerados no processo, como o gel obtido a partir do resíduo de guaraná. Imagens Autores e filiação Projeto desenvolvido no âmbito do Programa de Financiamento à Pesquisa Exploratória com foco nos Biomas Amazônia e Cerrado, com apoio do GFI Brasil.
Tecnologia para enriquecimento proteico de farinha de mesocarpo de babaçu via rota fermentativa
Resumo A farinha do mesocarpo de babaçu é basicamente composta por amido (73%), com baixo conteúdo proteico (1,5%). O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto enriquecido com proteínas para uso como ingrediente na produção de alimentos. Para isso, a farinha foi hidrolisada com enzimas para geração de monossacarídeos que foram convertidos em biomassa de levedura por fermentação. Para validação do ingrediente, o produto gerado foi extrusado e aplicado na produção de hambúrguer análogo à carne. Solução proposta A tecnologia para produção do ingrediente protéico se mostrou eficiente, com potencial para uso em outras matérias-primas amiláceas. Houve um significativo incremento das características sensoriais e nutricionais, com destaque para um melhor perfil de aminoácidos e aumento protéico em 4,7 vezes. Vantagem tecnológica Entendemos que este é um ingrediente único e inovador, que combina características positivas da farinha de babaçu e da levedura, em termos sensorial, tecnológico e nutricional. Economicamente: possui potencial para substituir ingredientes proteicos vegetais mais caros; nutricionalmente, agrega fibras e melhora o perfil nutricional (aminoácidos, proteína, minerais); sensorialmente: possui aroma e coloração diferenciados; e por fim, possui um forte componente socioambiental e de sustentabilidade. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 6 Próximos passos O escalonamento é fundamental para otimizar o processo produtivo, identificar potenciais gargalos no aumento da escala, refinar custos de produção e gerar lotes para serem avaliados pelos clientes. Paralelamente, a equipe vem trabalhando no registro do produto junto às agências competentes. Imagens Autores e filiação
Proteína de tucumã: Inovação amazônica para o mercado de alimentos plant-based
Resumo O projeto desenvolveu um ingrediente proteico inovador a partir da torta da amêndoa de tucumã, coproduto da cadeia agroindustrial amazônica. Por meio de tecnologia de extração de proteínas, agregou valor a um resíduo de baixo aproveitamento, gerando um concentrado proteico para o mercado plant-based. A solução fortalece a bioeconomia amazônica, promove a economia circular e amplia o uso sustentável da biodiversidade regional. Solução proposta A pesquisa valorizou a torta da amêndoa de tucumã ao desenvolver um concentrado proteico para aplicações plant-based. A solução reduz a dependência de proteínas tradicionais, como soja e ervilha, e agrega valor a um coproduto amazônico com potencial para a indústria de alimentos. Vantagem tecnológica Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3 Próximos passos Otimizar o rendimento da extração proteica, avaliar outras tecnologias como o uso de enzimas e aplicação de ultrassom, escalonamento. Imagens Autores e filiação
Extrusado de semente de cupuaçu para obtenção de nuggets plant-based proteicos
Resumo O projeto valorizou sementes de cupuaçu, subproduto da agroindústria, para desenvolver ingredientes plant-based com foco em gordura vegetal e extrusados proteicos para nuggets. As sementes foram submetidas à extração por prensagem a frio, gerando-se uma gordura vegetal de cupuaçu. A farinha desengordurada, resultante desse processo, apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras e alta capacidade de absorção de água e de óleo. O extrusado foi preparado com a junção de farinha desengordurada de cupuaçu, isolado proteico de soja e glúten, e posteriormente, foi aplicado em nuggets plant-based junto à gordura de cupuaçu. As formulações avaliadas apresentaram segurança microbiológica, aceitação sensorial satisfatória e teores proteicos superiores ao controle de soja. Solução proposta A pesquisa transforma sementes de cupuaçu em dois ingredientes de maior valor para aplicações plant-based: uma gordura vegetal obtida por prensagem a frio e um extrusado proteico produzido a partir da farinha desengordurada da semente, em combinação com isolado proteico de soja e glúten. Esses ingredientes foram aplicados em nuggets vegetais, demonstrando potencial para substituir parcialmente ingredientes convencionais e agregar valor a um subproduto da cadeia do cupuaçu. Vantagem tecnológica A solução reaproveita sementes de cupuaçu, um subproduto agroindustrial, para gerar ingredientes com funcionalidades complementares. A gordura vegetal obtida por prensagem a frio apresentou rendimento de 39,5%, solidificação à temperatura ambiente e bons indicadores de qualidade, com baixa acidez e índice de peróxido abaixo do limite de quantificação. Já a farinha desengordurada apresentou 14,46% de proteína, 23,30% de fibras, alta absorção de água e óleo, e foi usada na produção de extrusados proteicos para nuggets plant-based. As formulações com extrusado de cupuaçu e gordura de cupuaçu foram consideradas seguras para consumo e tiveram aceitação sensorial satisfatória para qualidade global, aparência, cor, aroma, textura e sabor. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada Próximos passos Otimizar o processo de extrusão, reduzir o efeito do teor lipídico da farinha, testar novas formulações, validar escala piloto, ampliar a análise sensorial e avaliar aplicações em hambúrgueres e almôndegas vegetais. Imagens A – Processo de hidratação do extrusado; B – Aspecto físico do extrusado após o procedimento de hidratação; C – Homogeneização dos ingredientes secos da formulação base; D – Etapa de moldagem do produto; E – Nuggets (produto) após congelamento por 24 horas; F – Nuggets pré-empanados com farinha de trigo; G – Embebição dos nuggets com bebida vegetal; H – Nuggets empanados com farinha de empanamento; I – Nuggets preparados em airfryer (produto pronto). Publicações relacionadas Autores e filiação
Ingredientes plant-fungi-based a partir de resíduos de castanha-do-brasil
Resumo O projeto valoriza a torta de castanha-do-brasil, subproduto da extração de óleo na Amazônia, rica em proteínas (20%) e fibras (20%). Por meio da bioconversão com micélio de fungos comestíveis (Pleurotus), desenvolveram-se ingredientes plant-fungi-based. Foram criados protótipos de seitã, queijo vegetal e extrusados (snacks). A adição do fungo reduziu os lipídios, aumentou o teor de fibras e conferiu atividade antioxidante, resultando em alimentos nutritivos e sustentáveis com alto potencial de mercado. Solução proposta Transforma um resíduo da cadeia da castanha-do-Brasil em proteínas alternativas de alto valor. Atende à demanda por ingredientes nutritivos e com sabor umami natural para o crescente mercado plant-based. Vantagem tecnológica O diferencial é o uso de proteína fúngica (micélio) combinada ao resíduo da castanha, agregando sabor umami que mimetiza carnes e queijos naturalmente. Os ingredientes possuem alto teor de fibras, perfil completo de aminoácidos e atividade antioxidante. Aplicável em seitã, queijos plant-based (tipo muçarela, sem lactose/soja) e snacks extrusados. A tecnologia agrega valor à sociobiodiversidade amazônica de forma inovadora e sustentável. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada Próximos passos Avaliar o potencial de patente e de transferência tecnológica. Testar novas espécies fúngicas para otimizar o perfil sensorial, conduzir estudos de vida de prateleira (shelf-life), avançar para testes em escala piloto e atrair parceiros industriais para escalonamento da produção. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
Carne vegetal de pequi: aproveitamento integral para hambúrgueres e coxinhas
Resumo O projeto desenvolveu uma carne vegetal de pequi a partir da polpa, da amêndoa e da casca do fruto. A casca, que representa cerca de 75% do pequi, foi processada para reduzir o amargor provocado pelos taninos e transformada em uma farinha com alto teor de fibras: 65,1 g/100 g em base seca. A carne vegetal foi aplicada em hambúrgueres e coxinhas vegetais e demonstrou potencial para valorizar partes do fruto normalmente descartadas e gerar novas oportunidades para comunidades extrativistas. Solução proposta Transformar partes pouco aproveitadas do pequi em uma carne vegetal para hambúrgueres, coxinhas e outras preparações. A casca é convertida em uma farinha rica em fibras, com 65,1 g/100 g em base seca; a polpa e a amêndoa agregam sabor, aroma e lipídios. A solução amplia o aproveitamento do fruto e pode gerar novas oportunidades de renda para comunidades extrativistas. Vantagem tecnológica A principal vantagem tecnológica é o aproveitamento de partes do pequi normalmente descartadas, especialmente a casca, que representa cerca de 75% do fruto e foi transformada em farinha rica em fibras. Essa farinha apresentou propriedades funcionais relevantes para formulações vegetais, como formação de gel a partir de 8%, atividade emulsificante de 50,3% e estabilidade de emulsão de 98,3%. A carne vegetal de pequi também funciona como base versátil para hambúrgueres, coxinhas e pratos prontos congelados, com formulações que utilizam polpa, amêndoa, feijão-de-corda e proteína texturizada de soja. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 — Validação da tecnologia em bancada Próximos passos Desenvolver uma linha de refeições prontas congeladas usando o análogo de carne criado, realizar estudo de viabilidade financeira da farinha da casca, avançar para testes em escala piloto e buscar parceiros para escalonamento industrial e comercialização. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes – Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), em colaboração com a Embrapa Agroindústria Tropical. Equipe listada na cartilha do projeto
Ingredientes obtidos de subprodutos do baru para hambúrgueres plant-based: proteína, fibra e pigmento
Resumo O projeto desenvolveu três ingredientes a partir de subprodutos do baru: hidrolisado proteico, fibra hidrolisada e pigmento vermelho microbiano. Os hidrolisados proteicos alcançaram até 28,6% de grau de hidrólise, e as fibras hidrolisadas apresentaram capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão próximas de 50%. Nos testes com protótipos de hambúrguer plant-based à base de baru sem pigmento apresentou aparência mais semelhante à de análogos de frango, enquanto a adição do pigmento vermelho aproximou o produto de análogos de carne bovina. Solução proposta A pesquisa transforma subprodutos do baru em ingredientes funcionais para alimentos plant-based: hidrolisado proteico, fibra hidrolisada e pigmento vermelho microbiano para aplicação em hambúrgueres vegetais. Vantagem tecnológica A solução combina o aproveitamento de subprodutos do baru com o desenvolvimento de ingredientes funcionais para formulações plant-based. A fibra hidrolisada apresentou capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão próximas de 50%, com potencial para aplicação em bebidas vegetais e análogos cárneos. Já o pigmento vermelho microbiano permite ajustar a cor de hambúrgueres plant-based, aproximando sua aparência de análogos de carne bovina, sem alteração perceptível de sabor nos testes realizados. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 3–4 — Prova de conceito avançada / validação em bancada. Próximos passos Otimizar tanto a textura quanto a hidratação dos hambúrgueres, além de testar agentes de corpo, escalar a produção do pigmento microbiano, avaliar a estabilidade em diferentes pHs e temperaturas e validar aplicações em produtos plant-based. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação Profa. Dra. Mariana Buranelo Egea — Instituto Federal Goiano (IF Goiano), Campus Rio Verde. Demais pesquisadores citados nos materiais relacionados ao projeto
Extrusado proteico de baru para hambúrguer plant-based rico em proteínas e fibras
Resumo O projeto desenvolveu proteína vegetal texturizada por extrusão termoplástica a partir da farinha desengordurada da amêndoa de baru, subproduto da extração do óleo. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e foram aplicados em diferentes formulações de hambúrgueres plant-based, que atingiram até 30,7% de proteína. As formulações com baru superaram o controle, elaborado somente com proteína de soja e glúten vital, em aparência, cor, impressão global e intenção de compra. A segurança microbiológica dos hambúrgueres foi mantida após 60 dias de congelamento. Solução proposta A pesquisa transformou um subproduto agroindustrial (farinha da extração do óleo da amêndoa do baru) em proteína texturizada de alto valor. Criou-se uma aplicação inovadora para um ingrediente nativo do Cerrado, entregando uma solução rica em proteínas e fibras ao setor plant-based. Vantagem tecnológica A tecnologia emprega extrusão termoplástica, um processo eficiente e sem geração de resíduos, para valorizar a farinha desengordurada da amêndoa do baru, ingrediente que contém 32,6% de proteínas, 1,6% de fibras solúveis e 23,7% de fibras insolúveis. Os extrusados obtidos apresentaram até 60,4% de proteína e viabilizaram hambúrgueres plant-based com teores proteicos de até 30,7%, além de coloração marrom natural. As formulações com baru também apresentaram maior aceitação visual e maior intenção de compra do que o controle sem baru. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos Aprimorar a formulação e o processo para ampliar a incorporação de baru, avançar nos testes de escala, avaliar o pedido de patente e buscar parceiros industriais para o licenciamento da tecnologia e a produção do extrusado e do hambúrguer. Imagens Publicações relacionadas Autores e filiação
Meios de cultivo de baixo custo para a produção de carnes cultivadas
Resumo A carne cultivada representa uma oportunidade promissora para diversificar a produção de proteínas, mas ainda enfrenta barreiras significativas, principalmente relacionadas ao alto custo dos componentes utilizados nos meios de cultura celular. Uma alternativa viável para reduzir esses custos é o aproveitamento de subprodutos agrícolas como matéria-prima para a produção de proteínas por fermentação. Essa abordagem é economicamente atrativa e utiliza recursos amplamente disponíveis. Microrganismos comestíveis, como fungos e microalgas, podem crescer nesses substratos e convertê-los em biomassa rica em proteínas. Após a hidrólise, essas proteínas podem fornecer aminoácidos essenciais e outros nutrientes necessários ao crescimento de células destinadas à produção de carnes cultivadas. O objetivo deste projeto é avaliar o potencial de hidrolisados proteicos derivados de microrganismos para o desenvolvimento de um meio de cultura celular inovador, de baixo custo e eficiente, adequado à produção de carnes cultivadas em larga escala. O conceito de economia circular é um elemento central da proposta, com foco na sustentabilidade e na valorização de resíduos agroindustriais. Ao utilizar esses subprodutos como fonte para o cultivo microbiano e algal, busca-se reduzir desperdícios e produzir proteínas e peptídeos essenciais aos processos de cultivo celular em larga escala/industrial. O projeto também visa otimizar e selecionar os métodos mais eficientes para a extração de proteínas e aminoácidos desses grupos de organismos. Esses avanços contribuirão para tornar a produção de carnes cultivadas mais acessível, sustentável e alinhada às demandas da população do planeta. Publicações relacionadas Autores e filiação
Produção de aromas por fermentação em estado sólido com fungos amazônicos e subprodutos agroindustriais
Resumo O projeto teve como objetivo cultivar fungos amazônicos em subprodutos agroindustriais para produzir aromas que remetam à carne e possam ser aplicados em produtos cárneos análogos. Como o aroma é muito importante para o sabor, espera-se que aromatizantes naturais melhorem o perfil sensorial e a aceitabilidade. No estudo, os fungos foram cultivados em diferentes subprodutos e os aromas mais promissores tiveram seu perfil de voláteis determinado por CG-MS. Imagens Autores e filiação