Resumen
Base de datos que contiene las características químicas (pH, bases nitrogenadas volátiles, compuestos volátiles), físicas (color, microscopía y textura), funcionales (propiedades emulsionantes, fuerza de gel y solubilidad) y sensoriales (frescura) de (i) Salmón del Atlántico (salmo salar); (ii) mero (Epinephelus marginado); (iii) lubina (Centropomus spp.); (iv) cobia (Rachycentron canadum); (v) Atún patudo (Thunnus obesus); (vi) Atún aleta amarilla (Thunnus albacares) y (vii) Camarones (Litopenaeus vannamei). La base de datos está registrada en la plataforma PISCES (https://gfi.org/resource/aggregating-data-for-alternative-seafood/).
Solución propuesta
El proyecto caracterizó las propiedades físicas y químicas de especies de pescado con importancia económica, relevancia social y preferencia del consumidor en Brasil. Los datos servirán de referencia para el desarrollo de productos similares al pescado, tanto de origen vegetal como celular. Según una encuesta realizada por The Good Food Institute en 2020, para los consumidores, las características importantes que deben emularse son la apariencia, el color y la textura. Sin embargo, otros aspectos relacionados con estas propiedades, como el pH, la microestructura muscular, la funcionalidad proteica, la frescura y la presencia de compuestos volátiles/aromáticos, también son parámetros importantes que deben determinarse mediante técnicas analíticas estandarizadas que puedan correlacionarse con las características sensoriales.
Ventaja tecnológica
Actualmente no existe una base de datos exhaustiva que contenga las propiedades químicas, físicas y sensoriales de diferentes especies de pescado, con datos relevantes y estandarizados para respaldar la investigación y las industrias que desean producir análogos de pescado. Estas referencias y características son esenciales para imitar productos basados en células o plantas, cuyo mercado busca alimentos lo más parecidos posible al pescado fresco in natura. Hay muchos datos publicados en artículos científicos, pero están fragmentados, dispersos y los métodos varían para cada especie. El uso de técnicas estandarizadas, en diferentes especies, que proporcionen resultados de alta calidad, puede contribuir a (i) mejorar la comprensión de la estructura y la composición del músculo del pescado, apoyando el desarrollo de análogos más competitivos; (ii) optimizar la evaluación de los atributos del pescado y sus productos análogos; (iii) definir parámetros clave que puedan mejorar la aceptación de los productos análogos por parte del mercado de consumo.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 1
Pasos siguientes
Se producirán avances con el uso de datos en la producción de pescado de cultivo o de origen vegetal.
Investigación que financia el desarrollo de peces de base celular y vegetal, basándose en la estructuración del músculo a partir de los aspectos físicos, químicos y sensoriales del músculo del pez. in natura.
Imágenes
Autores y afiliación
- Dra. Fabiola Fogaça – coordinador del proyecto, Embrapa
- Dra. Giselle Pinto de Faria Lopes – Instituto de Estudios Marinos Almirante Paulo Moreira (IEAPM)
- Dra. Daniela De Grandi C. Freitas-Sa – Embrapa
- Dr. Humberto Bizzo – Embrapa
- Dr. Carlos Wanderlei Piler de Carvalho – Embrapa
- Dra. Caroline Mellinger – Embrapa