proteínas alternativas
Tecnología de fermentación
Esta técnica se ha utilizado durante siglos para preservar y mejorar los aspectos nutricionales y sensoriales de los alimentos. Debido a su importante potencial de producción y transformación, la fermentación se ha convertido en uno de los tres pilares de la industria de las proteínas alternativas, ofreciendo soluciones para la obtención de análogos de productos animales e ingredientes para la producción de carne cultivada.
Crédito: Aqua Cultured Foods
Crédito: Chunk
¿Qué es la fermentación?
La fermentación, en el contexto de la industria de proteínas alternativas, implica el cultivo de microorganismos para procesar un alimento o ingrediente, obtener una mayor cantidad del propio microorganismo como fuente primaria de proteína (biomasa) u obtener ingredientes específicos, como saborizantes, enzimas, proteínas y grasas, para su incorporación en productos elaborados a partir de plantas o carne cultivada. Los agentes de fermentación son microorganismos ampliamente distribuidos en la naturaleza, muchos de los cuales ya se utilizan en la producción de alimentos, como bacterias, hongos y microalgas.
Diferentes formas de utilizar la tecnología de fermentación
Crédito: Mun Alimentos
Fermentación tradicional
Es el tipo de fermentación en la que se añaden microorganismos vivos a una matriz proteica de origen vegetal, con el objetivo de, mediante su multiplicación y la producción de compuestos metabólicos, desarrollar características sensoriales más atractivas y/o mejorar el valor nutricional y la biodisponibilidad de las proteínas.
Crédito: Meati Foods
Fermentación de biomasa
Este es el proceso mediante el cual se añaden microorganismos vivos a un sustrato nutritivo natural o a un medio de cultivo formulado para promover la multiplicación de células microbianas y, posteriormente, utilizar el propio microorganismo (es decir, la biomasa celular) como fuente de proteínas. Debido al rápido crecimiento de estos microorganismos, este enfoque tecnológico ofrece ventajas como una alta productividad, lo que permite obtener proteínas rápidamente, y es un proceso tecnológico consolidado para otras aplicaciones. Además, los microorganismos pueden multiplicarse utilizando diversas fuentes de carbono.
Crédito: Nueva Cultura
Fermentación de precisión
Este proceso utiliza técnicas de ingeniería genética para insertar los genes responsables de la producción de ingredientes de interés en un microorganismo huésped de rápido crecimiento. Esto permite producir proteínas idénticas a las de origen animal de forma más eficiente y rápida. Tras su producción por los microorganismos, estos ingredientes se someten a procesos de purificación para su posterior aplicación en la formulación de productos similares. Es posible producir ingredientes como proteínas de leche y huevo, enzimas, saborizantes, pigmentos, aceites, así como componentes de medios de cultivo para carne cultivada, como factores de crecimiento.
¿Quieres saber más?
Lea nuestra publicación sobre los avances en la fermentación en la producción de proteínas alternativas en Brasil.
Conozca la técnica de extrusión en la producción de carnes vegetales análogas
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La importancia de una sólida recopilación de datos de vanguardia para el desarrollo del mercado motivó una colaboración entre GFI Brasil y el Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital). Como resultado, lanzamos tres números, uno para cada tecnología utilizada en la producción de proteínas alternativas.
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