Resumen ejecutivo
Este estudio fue desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL), en colaboración con Liner Consultoria y con el apoyo de The Good Food Institute Brasil (GFI), con el objetivo de estudiar los aspectos de seguridad en la producción de alimentos de origen vegetal similares a productos cárnicos y evaluar las diferencias en relación con la producción de los correspondientes productos de origen animal. Para ello, se utilizó la herramienta de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) como base, y se desarrollaron cuatro planes APPCC para cuatro productos, seleccionados en función de su relevancia en el mercado: alimento de origen vegetal similar al pescado (pescado de origen vegetal), alimento de origen vegetal similar a la pechuga de pollo cocida (pechuga de pollo de origen vegetal), alimento de origen vegetal similar a la hamburguesa de res (hamburguesa de origen vegetal) y alimento de origen vegetal similar a la salchicha de cerdo fresca (salchicha de origen vegetal).
Los planes APPCC se desarrollaron según la metodología del Codex Alimentarius e identificaron dos tipos de puntos críticos de control en el procesamiento de estos productos: la monitorización de las etapas de tratamiento térmico (extrusión y esterilización) y la monitorización de fragmentos metálicos con equipos de detección de metales. Las demás medidas de control pertinentes se clasificaron como PPR (programas de prerrequisitos) o PPR (programas de prerrequisitos operativos), que en este trabajo se denominaron CP (puntos de control).
El estudio destacó las lagunas en la información científica necesarias para comprender mejor los problemas de seguridad de estos alimentos, lo cual podría orientar futuras investigaciones. Entre estas lagunas, destaca la falta de datos sobre la incidencia y prevalencia de microorganismos, micotoxinas, metales pesados, residuos de plaguicidas y toxinas vegetales naturales en ingredientes y productos finales, así como datos sobre la formación de compuestos tóxicos inducidos por el procesamiento.
El estudio también mostró, en comparación con los productos cárnicos, una menor diversidad de peligros biológicos en los análogos de origen vegetal; Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes comunes a ambos tipos de productos, Bacillus cereus sobresaliendo en análogos de origen vegetal y Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococci coagulasa-positivos sobresaliendo en productos cárnicos. Se observaron peligros químicos comunes a la carne y productos de origen vegetal, como arsénico, cadmio, plomo, cobre, dioxinas, furano y metilfuranos. Asimismo, peligros característicos de los análogos de origen vegetal, como aflatoxinas y residuos de pesticidas, y peligros característicos de los productos cárnicos, como residuos de medicamentos veterinarios, mercurio e histamina.
Las medidas de control en el procesamiento de los dos tipos de productos fueron muy similares, con excepción de las relacionadas con la prevención de la multiplicación microbiana en materias primas perecederas (carne y pescado) durante el transporte, recepción, almacenamiento y preparación para el procesamiento y las dirigidas a prevenir la contaminación cruzada por alérgenos en productos vegetales, en el caso de compartir equipos para la producción de diferentes productos en la misma línea de procesamiento.
Los resultados de este estudio fueron significativos y pueden ser de gran valor para fabricantes, productores rurales, legisladores, docentes e investigadores en la evaluación, propuesta e implementación de acciones que busquen garantizar la inocuidad de productos vegetales similares a la carne.
